ボウモアの香り問題（ウイスキーボイスより）著サントリー
| ウイスキーのつくり手にさまざまな質問を投げかけるという鼎談。お集まりいただいた のは有楽町「キャンベルタウンロッホ」の中村信之さん（３５）と銀座「ドルフィー」 の田辺武さん（３３）のお二人です。お答えするのは弊社ブレンダーの三鍋昌春（５０ ）、白州蒸留所の技師長や、原酒の管理部門などを歴任してきた、ウイスキーづくりの エキスパートでございます。 三鍋 緊張しますね（笑）。でも、こういう機会は、前から持ちたいと思っていました。 今日は何でも聞いてください。最近、お二人のお店では、どんなことが話題にな ってますか？ 中村 やはり今は、モルトブームのまっただ中、シングルモルトの話題が多いですね。 田辺 なかでも、アイラモルト 中村 ズバリ言うなら、サントリーさんの経営しているアイラ島の蒸留所。 田辺 すなわち、ボウモアです。 三鍋 悪い話でなければいいのですが。 田辺 実は悪い話です。もちろん、いい話もありますが（笑） 中村 先にいい話をぼくがすれば、最近、ボウモアのラベルが替わりましたよね。あの 新しいボウモアは、評判がいいんですよ。お客様にはもちろんですが、ぼくらバ ーテンダーの間でも、「ああ、味わいも、確かに変わって旨くなっている」と。 三鍋 それはありがたい、少しほっとしました。 田辺 そう、最近のボウモアは驚くほど旨くなっている。 中村 これは冗談ではなく、街場のバーテンダーの間で、一時は取り合いになるくらい、 それほど評価が高いです。 田辺 ただ、話の腰を折るようで恐縮ですが、それにくらべると、これまでのボウモア は、一体どうだったのか。これが悪い話です（笑）。実は、一部のマニアックな モルトファンの間で、ボウモアがいじめられていたのですよ。「こいつはどうも、 パフュームのような香りがするじゃないか」と。 中村 その話は、当店でも話題にあがったことがあります。 田辺 別に”あの香り”を全否定するわけではありません。ボウモアをじっくりと味わ う時、ほんのかすかにニュアンスとして香ってきたあのパフュームのような香り、 あれが好きな方もいらっしゃるわけですから。 中村 それはそうですよね。でも、今日は、三鍋さんに、ぜひ教えていただきたい。こ れまでのボウモアに感じられたあの香りの原因は、本当のところ何なのでしょう か？ 三鍋 いきなり核心的なところから来ましたね。これについては、社内でも色々な意見 があるのですが、まずは、ボウモアと弊社の繋がりについてお話ししなくてはな りません。いいですか。 中村 もちろんですよ。 田辺 お願いします。 三鍋 弊社がボウモアの会社に資本参加をはじめたのは、１９８８年です（９４年から １００％出資）。その数年前から、ボウモア蒸留所では省エネ設備を導入してい ました。私はこの設備が原因ではないかと思います。気化した蒸気を冷やして液 体に戻す蒸留工程の話ですが、コンデンサー（冷却装置）の乾いた表面に蒸気が 触れて、一種の焼け焦げみたいな状況になったのではないかと考えられています。 田辺 これはつくりに関する難しい話ですね。 三鍋 では、想像してください。チンチンに熱した鍋にウイスキーを垂らすとどうなる か。ジュッと音を立てて蒸発します。一度やると分かるのですが、あの時、とて も軽い、かすかなパフュームライクな香りがするのですが。 中村 しますね、確かに。 三鍋 それと同じ事が起こっていたのではないかと。ボウモアでは、熱効率を上げるた め、省エネを優先するあまり、コンデンサーの一部がかつてない程、乾いた状態 になっていました。それで私たちは、本来のウイスキーづくりに戻してはどうか と提案して、その末に、結局、省エネ設備は取り払われることになりました。た だ、蒸留というのは、余留液が重なりますから、設備を変えても、なかなかすぐ には、がらりと香味が変わるわけではありません。それまであった元の香りが長 く残るわけです。けれども、９０年代のはじめ頃から、かつての香味は、姿を消 した。つまり、それ以降は、それまでとは全く違ったニューポットが出来上がっ てきたわけです。それは現在もそうですが、パフュームライクのしないニューポ ットです。 中村 なるほど、いったん、つくりを変えても、ニューポットの段階でさえ、変化する のに時間がかかる。しかも、新しいニューポットが生まれてからも、それを樽に 詰めて１０年以上も熟成させるのですから、実際に製品としてあらわれるまでに は、当然ながら、相当な年月がかかるんですね。 田辺 それは、よく分かりますよ。でも、世間の風評は、無慈悲ですからね（笑）。一 方では、「サントリーが入ってからボウモアはまずくなった」という人もいらっ しゃいます。カウンターで出る会話としてですが、もう理屈では何ともし難い人 たちです（笑）。 三鍋 それこそは、「弊社の不徳のいたすところ」と言うほかはないですね。しかし、 現在は「ボウモア」だけでなくて、これもまた弊社が関わる「オーヘントッシャ ン」も良くなっているし、「グレンギリー」でも素晴らしいニューポットができ ています。骨格の確かさを見ると、これからどう育っていくかは分かるものです が、確実にいいものになっています。本当に将来が楽しみなんですよ。 以下省略 |