リキュールという飲み物は、バーに通いなれていない人によっては、カクテルの材料であり、単体で楽しむものではないと思っている人もいるかもしれない。しかしながらリキュールで、そのまま飲んでも美味しいものは、数多く存在する。

　リキュールの期限とは、古代ギリシャの医聖ヒポクラテスが薬草をワインに溶かし込み薬として使用した物だと言われている。現在のリキュールのようにスピリッツをベースとした混成酒はブランデーの祖とも言われているスペインの医者兼錬金術師のアルノー・ド・ヴィルヌーヴと、ラモン・ルルだとされている。彼らはスピリッツにレモン、ローズ、オレンジの花、スパイスなどの成分を抽出して作ったとされている。

　そんなリキュールは、カクテルの材料や製菓の材料として使われるが、どのようなリキュールを選ぶかが問題になってくる。言い方が悪いが、カクテルに混ぜなければ飲めないようなリキュールも存在する。しかしながらその物が良ければいくら混ぜても良いだろうが、粗悪な物を混ぜれば粗悪にしかならないのである。煮物を作る時でも、みりん擬きを使うのか、本みりんを使うのか、それだけで変わってしまうのだから、カクテルの場合には顕著に現れてしまう。

　これはあるカシスリキュールの話しであるが、原液のまま飲むと、糖分が多く、ただ甘さを強く感じるようになってしまう。だがウイスキーのようにトワイスアップにしてみると、甘さの中に隠れていた黒すぐりの渋みや酸味なども感じられるようになり、とても良質な物という事がわかる。何となく作られている物は、水で割った時にそのような味が引き出されることはない。

　このように同系のリキュールを比べることをしなければ、それを活かすカクテルを作ることはできないのではなかろうか…。

　とある有名なリキュールの香りを嗅ぎ、その後に良質のリキュールの香りを嗅ぐと、まったく別物だという事がわかる。ただその後に、最初のリキュールに戻ってもらいたい。もちろん同じように良い香りがする場合もあるが、そうでない物は比べたせいでアルコール臭さのような物しか感じられなくなってしまうものがある。

　どちらを使うか、もしくはカクテルにどちらが合うかなどは、そのバーテンダー毎であるから正解はない。ただ何も考えずにただ材料をおいているのとそうでないのでは、その店のカクテルに対する考え方が見えてしまうのだろう。

　グラスの形状は酒を活かすためのものである。手の体温でブランデー自体を温めて、香りを醸し出すためだ。香りの話しは日本酒で説明するとわかると思うのだが、冷酒にすると香りが小さくなり、燗にすると香りが醸し出される。蒸留酒はアルコールの臭いも立ってしまうが、体温程度であればそれほどではない。

　ゆっくりと香りを立てて楽しむためにブランデーグラスはあるのだ。やはり専用の物は用途によって使い分けができるように工夫されているのだ。

　そんなブランデーであるが、大手のブランデーが有名であるが、シングル・ブランデーという物も存在している。それは畑から蒸留、熟成まで一貫して行っているところである。だからこそ、自分が作ったブドウを原料とする際に、カラメルなどを使用しない（している場所があるのかもしれないが、私の知識ではないと思われる）。しかも自分たちで収穫するために、大手と異なり、ブドウの摘み取り時期もしっかりと考えて行われているという。大手は契約農家が多いために、時期がきたら摘み取るという話で、全ての農家のブドウの状態までは把握しづらいという。けれどもどちらが良いとかではない。好みの問題もあるので、それは好きにしてもらえばいい。

　ただ前記した通り、ブランデーグラスを最大限に活用してもらいたい。それによってブランデーの楽しみは増えてくるだろう。しっかりとブドウの香りを楽しめるようになると、麦で作っているウイスキーと果実の差がよりわかるようになってくるだろう。

　ビルドはグラスに直接注いだ材料を混ぜ、ステアはミキシンググラスを使い、シェイクはシェイカーを使用する。そして残りの一つであるブレンダーは、いわゆる電動ミキサーを使うものである。基本的にはフローズンカクテルを作る際に使用する。

　材料を入れ、そこにクラッシュド・アイスを入れフローズン状にしていくのだが、バランスの悪い店が多い。それはフローズンという物と、シェイクをする物を一緒にしているバーレンダーが多いからであろう。もちろんシェイクで作るカクテルも冷えている。しかしながらフローズンというカクテルはもっと冷えているという事だ。ここまで言えば私が何を言いたいか分かったかたも多いと思うが、冷えが強いということは、甘味が感じにくくなるという事である。

　まず私はフローズンを作ることをしないが、材料を先に調合して、味を見る時に、シェイクなどで作る時よりも、甘くするのである。そうでなければフローズンにした時に甘さが少なく、バランスが悪くなるからである。

　それを考えないで作ると、酒が際立ちすぎて、フローズンの良さがないように感じる。暖かい時期に飲むものだからこそ、味をはっきりとさせることが大切なのだと思うのだが…。

　これは私の見解ですが、ストレートではアルコール臭が強いので他の香りが感じにくいし、ロックのように液体は冷やすと香りが立たなくなるのはバーテンダーであれば誰もが知りえる事です。
　だからと言って、飲み方を制限する気はありません。私はストレートが好きですし…。ただ香りに個性がある物をロックにすることはあまり進めません。できればそうでないウイスキーもなのですが…。特徴を殺して飲むという事は、豪速球のピッチャーのストレートをなしにするのと同じで、魅力がなくなってしまうからです。けれども「このウイスキーは融けた氷の水が入ることによって、味の変化を楽しめる」くらいのことは言われたら、この人なりの楽しみ方として認めざるを得ません。

　ふと思い出したのですが、とあるバーでハーフロックという飲み方はいかがですかと勧められたことがあります。水で割って香りを立てて、氷を入れて香りを立たなくさせる。矛盾しすぎていて、何をしたいのかわかりませんという感想を持ちました。ただ量を飲ませて売り上げをあげたいだけであれば、それでもかまわないのでしょうが、美味しい酒を勧める人の発言とは思えません。

　先ほどのストレートの部分で捕捉するとすれば、スニフター（テイスティンググラス）はトワイスアップのようにしたウイスキーを飲むには良いと思いますが、物によってはアルコール臭が目立つので、ストレートグラスで十分だと思われます。ただ香りが弱いウイスキーは有りだと思いますが…。

　色々なウイスキーの楽しみ方があるので、皆様には試していただければと思います。私の楽しみの一つに、超熟のウイスキーは、飲み終えた後のグラスの香りが変化するというものがあります。

　混ざりやすい物だから簡単…ではないのです。どの世界でも単純な物ほど、基礎がしっかりとしていないと難しいのです。わかりやすい説明だと、習字で半紙に漢数字の一を書く時と同じです。ただの一本の横棒という感覚の方もいらっしゃると思いますが、どの位置に、どのように書くかによってバランスが取れなくなってしまいます。ステーキなども同じです。ただ焼くだけがどれほど難しいか…。
　ステアは簡単だからこそ、力量が現れてしまうのです。

　マンハッタンなどをあちこちの店で飲むと、バースプーンを回す技術が未熟な人が作ると、アルコールが立って、嫌な感じになります。それなりに技術がある人であれば、アルコールで引っかかることなく、喉を通っていきます。そして嫌なアルコール感がないという事は、味がしっかりと引き立つという事でもあります。
　また混ざり方がしっかりとしているステアのカクテルは、もちろんシェイクしたカクテルよりも短いですが、冷えている時間も長くなります。

　昔「なぜカクテルは三口で飲めという話があるのか…」という質問を受けました。そこでマティーニを数種類作りました。
　一つ目は常温のジンとベルモットを使ったものです。やはり温度が高いことにより、アルコール感が強く、一口目から飲みにくいというものでした。二つ目は同じジンとベルモットの冷えている物を使用しました。それは冷えがある分、飲みやすいというものですが、長時間の飲用には耐えられませんでした。そこで違うジンとベルモットの組み合わせをしてみると、冷えは時間を置くとなくなってきますが、それでも味としてはそれよりしばらく耐えられるものでした。それはジンとベルモットの相性を考えて作っているので、少しくらいの冷えがなくなっても、味が成立するのです。もちろん常温で美味しい物を使用しないと難しいのでしょうが、考えれば良い組み合わせができるはずです。

　バースプーンを回す技術と、材料の選択…この二つでステアのカクテルは随分と変わってくることと思います。

　一つ目のハイボールは、注文通りにレモンを入れた物です。その後、同じウイスキーを使いレモンを入れずに作りました。そしてここで二つのハイボールを飲み比べてもらいました。

　当然の事ながら、最初に出したレモン入りは口をつけていたので、二つ目のレモン無しの物です。感想はしっかりとウイスキーの味を感じ、とても広がりがあるというものでした。そして改めてレモン入りを飲んでもらうと、ウイスキーの味があまり感じられないというのです。

　簡単な話です。水割りでもそうなのですが、ウイスキーを割った場合には、しっかりとウイスキーの味を出すようにしていなければ広がりはなく、アルコール感でしか飲めなくなります。それを飲みやすいと誤解している人もいるようですが、あくまでもアルコールであり、嗜好品ではありません。その割った状態の物にレモンを入れると、ウイスキーの味は相殺されるように消えていってしまいます。

　ウイスキーの味を消して飲むのであれば、わざわざウイスキーを飲む必要はありません。ではなぜレモンを入れるハイボールが生まれたのか…それは簡単です。作っている会社が味ではなく、ウイスキーが苦手な人でも飲めるように工夫をしただけです。この行為が良い悪いではないです。そのハイボールの世界から抜け出して、ウイスキーをストレートで飲むような人たちが出てきたことは、喜ばしいことだからです。しかしながら大多数の人たちは味がない、ただ飲みやすいという感覚でそれを流し込んでいるだけです。

　ハイボールを飲まなかったが最近飲めるようになった客は、今後できる限りレモンを入れないハイボールを飲みたいと言っていました。できる限りと言った理由を聞くと、美味しくないウイスキーの場合や、大人数の飲み会などで使用される物は、元が美味しいと思わないので、味を消して付き合い用にレモンを入れて飲むとの事でした。

「君の水割りは美味しくないね」

　とある客に言われ、水割りごときで何を言っている、などと思っていたのですが、色々と調べて水割りを作ってみると、本当に美味しくない物を作っていたのだと自分に対して恥ずかしさを覚えてしまいました。　

　それから水割りをしっかりと作るようになりました。

　常温でバックバーに置かれているウイスキーと冷蔵庫の中で冷やされている水では、温度の差があり、混ざりにくいという事に気が付き、グラスに氷を入れ、まずはグラスを冷やし、その後にウイスキーを注ぎ、冷やすという事を心掛けました。この時に、ただ単に氷を入れてバースプーンを回せば良いと思っていたら大間違いです。なるべく混ぜる水の温度に近づけるようにしてやる場合と、何も考えずに回す場合では大きな違いがでてきます。だからしっかりと液体の冷えをなるべく確認するようにしています。シェイカーの液体の冷えで言った話と少し言っていることが違ってしまうのかもしれませんが、シェイカーとグラスでは熱伝導率が異なるので、できる限りウイスキーが冷えていることをグラスの下部のみで確認するようにしています。

　それから水を入れてしっかりとかき混ぜると、ウイスキーの味はかなり引き立ち、アルコール臭がなく、甘味や香味を感じられる物になります。

　若手のバーテンダーと作り比べなどをするのですが、同じようにやってもバースプーンで混ぜるという技術が伴っていない場合には、それほどウイスキーの旨味が引き立たない場合もありますが、経験値をあげていけばしっかりとした水割りができるはずです。

　何も考えずに、材料を入れて、適当に回せばいいといった場合には美味しいものはできません。酒に対して考えているバーですら、それができない店があるのですから、アルバイトが適当に作る物や、最近テレビなどで話題になった酒を造る機械などでは、美味しい物はできないと思います。　

　今でも水割りを作る時に、私はできる限り美味しいものができるようにと、若い頃の思いあがった自分を思い出します。

　私たちバーテンダーはカクテルの材料でレモンを使用することが多くあります。このレモンですが、良いレモンを使おうとも、絞るという行為がしっかりとできていなかれば悪いレモンを使用しても大差ありません。

　バーテンダーならば誰でも知っているはずでしょうが、レモンのえぐみは皮や房から出ると言われています。それを出さないように絞ると、酸味が際立ち、少し甘味も感じられます。職務放棄をしている店は、生レモンなどを客に絞らせますが、絞り方を知らない人が絞ると、ぐりぐりと皮や房まで絞り、えぐみばかりのレモンになってしまいます。かといって店が絞ってきたとしても、レモンの絞り方を考えていない人がやっても結果は同じです（食べ物もどうしようもない物があるので、酒はもっと気をつかっていないし…）。だからそこに価値はなくなります。１００円を安いと思っても、１００円の価値がなければ、それは高いという事になります。逆に言えば、１００円の材料を使って、それ以上の価値を見出すという事が、職人なのです。

　最初に書いた飲食店は、良い肉を使っていると言いますが、良い焼き方ができていないので、逆に肉の価値を落としています。それで金額だけが安いと言っても、まともに考えれば価値を落としているのだから、高いという事になります。

　うちの店ではレモンの絞り比べをする場合があります。一個のレモンを半分に切り、私と客で絞り比べるのです。バーテンダーでも絞り方を知らない場合には、えぐみたっぷりのレモンになります。私が知っている店の中に、絞れる量が変わるから、思いっきり絞るという店がありました。それは味よりも原価率を考えている、客に良いものを提供しようと思っていないという事になります。

　ぜひレモンを絞る手元を見ることができる店であれば、その手元を見ていてください。そこにカクテルの価値が見えてくるはずです。

普段から最良の振り方をしていれば、通常のカクテルも最小限の振りの回数や、攪拌状態も良くできます。それであれば前記したように、回数を多少増やせばそれで済むはずです。それなのに振り方を変えるというのは、普段のカクテルにおいては最良の振り方を使用していないという事になります。他に何かの意図があるのならばいいのでしょうが、私にはその意味がわかりません。ミキサーで攪拌をする際に、ミキサーは粘性のある材料を入れると通常の動きではなく、他の動きをするのでしょうか…最良だと思っている動きだからそれで良しとされているのではないでしょうか。

それほど粘性がある材料と、通常の材料は、そんなに変わるのでしょうか…。シェイカーの能力を１００％使うことを日常からしていれば、その必要はないと思うのですが…。

液体という物質は、本来は動きが遅いという性質があります。水道などは圧力がかかっている分早く動くように思われがちですが、津波を考えてみてください。地震が発生してから、津波はその衝撃を受けながらすぐには動き出しません。ゆっくりとその衝撃を蓄えるように受けてから、陸に向かって動き出します。量の問題もあるのでしょうが、衝撃を受けてからの初動が遅いのが水の特徴です。小学校などのプールの時間に、波のプールを作るなどをやったことがある人たちは理解しやすいでしょう。

それを考えると、シェイカーを早く振る場合、氷の合間を薄く伸びるように動くことができずに、氷に当たることによって四散してしまいます。氷との接地面積が減るので、冷えにくく、液体が混ざり合うという行為が少なくなります。

ですから早く振るのと遅く振るので、回数が同じでもしっかりとシェイカーと氷という材料を使うことによって、カクテルの出来も変わってきます。またシェイカーを１００％使うという点で難しいのは、シェイカーの上部を使うことです。横に置いたシェイカーの上部にはもちろん氷が入っています。しかしうまく振らないと上部の方へ液体は上がりません。上がらないという事は、下部のみ氷が摩耗して、水っぽくなり、冷えも甘くなります。氷はハンドミキサーで言えば刃の数と同等です。全体を使わなければハンドミキサーの刃は１０枚あるはずが２枚、３枚程度しか使われないことになります。氷も同じで１０個入っていようと２〜３個しか使用しないのであれば、冷えも、混ざりも良くはなるはずがありません。

　何となく振っているバーテンダー、もしくはバーテンダーモドキの方が振るシェイクの回数が多いのは、混ざらない、冷えないために回数を多くするしか方法がないからです。そしてそれはカクテルを美味しくなくするためのものです。

　オムレツ作りなどでもそうですが、卵をフライパンに入れて、火をしっかりと入れなければ、半熟ではなく液体状で、切ったときに汁が垂れてきます。これは半熟ではなく、生です。逆に火を入れすぎれば固くなりすぎてしまいます。中がスクランブルエッグ状で、汁が垂れない。これが一番ふわふわの状態です。

　振らないのも、振りすぎも良くない、それはカクテルでも同じなのではないでしょうか…。

こんなこと物理を知っていれば小学生だってわかるよ。という事なのですが…的外れの答えを言うバーテンダーも多いのです。若手や、そんな事も考えたこともない素人だったならば仕方がないのですが、長年バーテンダーをやっている人が間違えると、何も考えずに、シェイカーに材料を入れて、振ればカクテルができると思っている人なのでしょう。パスタを沸騰したお湯に入れたら、一番良い状態で勝手に茹で上がると思っているのと同じです。しかも今回は振り方などではありません。液体が冷えるということは、しっかりと氷の間を液体が行き来して、接地面積の多さや、攪拌作用を生むという事です。長く振って冷えるのではなく、回数が少なくて冷えるほうが効率が良く、水っぽいなどのダレたカクテルにならないのです。その上で、液体が冷えたと感じなければずっと振りっぱなしや、無駄な動作が多くなるのです。

　ちなみにシェイカーの構造は、トップ、ヘッド、ボディの三つで構成されています。
　さて、バーテンダー、もしくはこの形状を知っている人であればわかりますよね。見た目だけの形状ではわからないです。内部構造まで知っていればわかるのです。　
　回答で多い答えは、ボディです。この答を言う人には、逆説を私は唱えます。ボディの中に１００度のお湯を入れて手を添えます（例なので熱いとかいうことは言わないでください）。その上で８０度のお湯を注ぎます。この時に手は８０度のお湯を感じるでしょうか…もちろん無理です。ですからシェイカーのボディにはあらかじめ０度以下の氷が入っているのですから、常温もしくは冷蔵庫などで冷やした材料を入れても０度の感覚が勝ってしまい、液体の温度を感じ取ることはできません。
　先ほど内部構造という話をしましたが、ヘッドにはストレーナーというものがついています。これは氷がヘッドの方へ行かないようにして、グラスに液体を注ぎやすくするものです。
　さてこの構造の話しだけで答えがわかった方はいらっしゃいますよね。

　氷が行かずに、液体だけが行き来する部分、それであれば液体の温度だけしか感じませんよね。
　という事で答えは、ヘッドです。もしもバーテンダーにこのような質問を投げかけて、答えが間違っている場合には、そのバーテンダーはシェイカーに入れれば、勝手にカクテルができると考えている人です。何も考えないで美味しいカクテルを作れるのだとしたら、本当に才能だけでカクテルを作る、ある種天才肌なのでしょう。