表通りを行くスタンダードカクテル
その31 雪国 ちょっと時期はずれではあるが、1958年、サントリー・カクテルコンペティションで第1位になったカクテルが【雪国】で、山形のバーテンダー、井山計一氏の作品らしい。 このカクテルの特徴は、砂糖をスノースタイルにしていることである。ソルティ・ドッグやマルガリータのように塩ではなく、砂糖をグラスの淵につけている。正しくその様は雪国ではなかろうか…。現在のカクテル・コンペティションと比べるとデコレーションもおとなしく、ミント・チェリーをカクテルピンに刺して入れているだけである。 レシピはウオツカ1/2、ホワイト・キュラソー1/4、ライム・ジュース1/4をシェイクして、スノースタイルにしたカクテルグラスに注ぎ、ミント・チェリーを飾るという、これまた昔らしい黄金比率のカクテルである。 類似カクテルの一つに神風がある。ウオツカ、ホワイト・キュラソー、ライム・ジュースを同量でシェイクし、オールド・ファッショングラスに注ぐものである。なぜかウオツカを主原料としながら、漢字があてはめられるカクテルなのかはわからないが、どこかに通ずるものを感じたのかもしれない。 ちなみにバラライカのレモン・ジュースをライム・ジュースに変えただけのように思えるが、やはり砂糖のスノースタイルという点が雪国の温かみを出しているようである。そして、その中にポツンと光るように入っているミント・チェリーが、素朴でありながら、雪の中の忍の一文字を表現しているようにも思える。 まだまだ暑さを忍ばなければならないが、爽快な酒を飲んでそれを発散させることもありな気がするのは、私だけではないはずであろう。 |
その30 ダイキリ ダイキリとはキューバにある鉱山の名前である。19世紀後半、鉱夫たちが暑さしのぎに、特産のラムとライムに砂糖を混ぜて作ったカクテルとされている。 レシピはいかにもスタンダードといったところであろうか、ホワイト・ラム45ml、ライム・ジュース15ml、砂糖1tspをシェイクしてカクテルグラスに入れる。 なぜか夏向きのカクテルというと、ラムが出てきてしまうが、やはり温暖な気候であるカリブなどが想像できてしまうからなのであろうか…そして、暑い土地ならではの飲み方が根強く続いているからなのであろう。 ダイキリはラムの嫌味な部分を出さないようにして、ライムの爽やかさと甘さのバランスをどこで取るかが難しいカクテルである。近年のギムレットでもそうだが、生のライムを使う際に、酸味ばかりが立ちすぎて、甘さのバランスをどこまで考えているかが問題視されたりするが、カクテル全般として酸甘味を考えなければいけない。 単純なレシピゆえに、それは深く追求すればするほど難しくなっていく。だからこそカクテルコンペなどで優勝した人が、オリジナルができるようになったから、スタンダードの完成度を高めていきたいなどと言ったりもする。 確かにスタンダードができなければオリジナルはできない。しかしながら、スタンダードの精度を上げることは、オリジナルカクテルを作ることよりも遥かに難しいであろう。 しかしながら、ラムの語源であるランバリオン(興奮)という言葉が合うこれからの祭りシーズン、昼からでも楽しめるラムのカクテルを片手に、暑い空の下で、暑い祭りと共に、酒を楽しんでみるのもいかがであろうか。 |
その29 XYZ ラム・ベースのショートカクテルとしては、ダイキリとXYZは外せないものであろう。よくアルファベットの最後から「最後に飲むカクテル」などと囁かれることがあるが、由来や創作者の名前は探してもあがってこない。 XYZはありがちな、サイドカーからの派生とされている。ホワイト・ラム2/4、ホワイト・キュラソー1/4、レモン・ジュース1/4の材料をカクテルグラスに入れ、シェイクしたものである。白く、爽やかな印象のカクテルであり、ラムのすっきりとした甘さが、夏などの季節にはとても合う。 ラムは、サトウキビを原料とした蒸留酒で、17世紀には西インド諸島で作られていたとされる。最初の段階の分類をすると、ラムは、サトウキビから砂糖を取ったあとの糖蜜から作ったインダストリアルと、サトウキビのしぼり汁をそのまま発酵させるアグリコールの2種類に分けられる。 18〜19世紀にヨーロッパでもラムが飲まれるようになり、航海などをする水兵などへの支給品とされることもあり「海の男の酒」と呼ばれるものになり、やはり夏のイメージが付いたところもあるのだろう。 ラムの語源は、この酒を飲んで興奮している現地の人を見て、興奮(ランバリオン)しているところからつけられたという説が有力である。そこから縮んで、ラムとなったらしい。 さすがに興奮までは良いのだろうが、日本のバーではあまり騒ぎすぎるのは良くないとされている。しかし、美味しい酒に出会ったときの興奮は、やはり忘れられないものであろう。 |
その28 ソルティ・ドッグ しょっぱいヤツという意味で、イギリス船の甲板員を示すスラングだという言葉のカクテルは、べトナム戦争終結当時、アメリカ西海岸で、若者を中心に流行した。 グラスの淵に塩をつけ、ウオツカ45ml、グレープ・フルーツ・ジュース適量といういたってシンプルなカクテルである。できた時代はわからないが、ジュースがふんだんに収穫できそうなアメリカならではのカクテルのような気がしないでもない。日本でも、グレープ・フルーツが自由化になってから多く普及したらしい。 爽やかな味わいで、飲みやすいソルティ・ドッグは男女問わず人気のあるカクテルである。またグラスについている塩が、グレープ・フルーツの甘味を引き出してくれる。酒飲みの感じでいえば、日本酒の盛塩と同等と考えて良いであろう。 淵にある塩が好きという人もいれば、嫌いな人ももちろんいるだろう。そんな人たちはソルティ・ドッグを別名で呼ぶ。大体がしっぽを塩に例える。テールレス・ドッグは勿論の事だが、ブルドッグはしっぽが短いからであり、グレーハウンドは走る時にしっぽを足の間に挟むからだという。 ウエスト・コートで生まれたカクテルらしいが、その歴史は古く、1946年の本に、ジンとライム・ジュースと1tspの塩をシェイクするという「ソルティ・ドッグ・コリンズ」なるものも紹介されているという。 日本ではオールド・ファッショングラスだったり、ゾンビグラスだったり、さまざまな店の形で作られるが、フレーバード・ウオツカを使って作ったりする場合もあり、親しみの持ちやすいカクテルとして、普及している。 |
その27 ブロンクス ボーリングなどでは、マンハッタンに比べてブロンクスはアウトサイドという反対側という言葉として使われるが、カクテルではそのようなことはなく、アメリカでは広く知られるスタンダードカクテルである。 ジンを30ml、その他30mlはドライ・ベルモット、スィート・ベルモット、オレンジ・ジュースを等分にしたものをシェイクして、カクテルグラスに注いだものである。 アメリカのカクテル文化でジュースが使われるものが多いのは、禁酒法という法律があったからだといわれている。「俺はオレンジ・ジュースを飲んでいるんだ」というように、言い逃れの材料に様々なジュースが使われるようになった。だからこそ、アメリカのカクテル文化は1時期進んだ物となったのであろう。 その言い逃れの中で、ブロンクスはマティーニにオレンジ・ジュースを入れたことから始まったカクテルではないかと言われている。また、理由はわからないが、クリスマスの時期にブロンクスは飲まれることが多いようである。 古くからあるカクテルだけに、様々な変形のレシピがある。 スィート・ベルモットの分をドライ・ベルモットに変えたものはブロンクス・ドライとなる。卵黄を入れるとブロンクス・ゴールデン、卵白を入れるとブロンクス・シルバー、 ニューヨークという名前のカクテルもあれば、その中に存在する、マンハッタンや、ブロンクスの名前を関したものもある。アメリカン・スタンダードカクテルというものを今、改めて楽しんでみるのも良いのかもしれない。 |
その26 グラスホッパー バー・ホッパーとは、バーを跳ね回るという意味を込めているらしいが、グラスホッパーはいわゆる「バッタ」を意味する。 グリーン・ペパーミント、ホワイト・カカオ、生クリームを同量ずつ、シェイクしてカクテルグラスに入れたものである。鮮やかな白色系のグリーンがバッタという意味の由来なのかもしれないが、明らかにこのバッタのほうが鮮やかであろう。しかしながら、このカクテルは当初、プースカフェスタイルで、3層に作られていたという話である。 ミントの爽やかさと、カカオの甘さ、生クリームのホイップ感の融合した味は、大人のチョコミントとして、男女問わず好む方がいるくらいである。締めのデザート・カクテルとして飲まれることもしばしばである。 類似した大人のデザート・カクテルとしては、ブランデー、ブラウン・カカオ、生クリームをグラスホッパーと同じく同量ずつシェイクしたアレキサンダーなども好評である。 またチョコレート・リキュールも現在は数種類あり、カカオの変わりにそれを使って変形させたカクテルを提供するような店も存在するようである。 もともと混ざりにくいものをシェイクしてカクテルにしていたのだが、ただ振っただけでは味がまとまらなかったり、冷えなかったりと、シェイクする技術にも各バーテンダーの理論が存在するようである。そんな理論を肴にしてカクテルを飲むのも、ごく稀には良いのではなかろうか…。 |
その25 ラスティ・ネール 個人的な話だが、寒いときに飲みたくなるカクテルは、結構ウイスキーベースが多い。ラスティ・ネールもそのうちの一つである。 ウイスキーを40mlにドランブイを20ml、これをオールド・ファッショングラスに入れ、ステアするというカクテルである。単純なカクテルであるが、甘口のカクテルはバーという空間の中で、普段の喧騒を忘れて、落ち着きを取り戻させてくれるようなものになるかもしれない。 名前は「錆びた釘」。色合いが赤茶なためという説や古めかしいという意味合いからきているなどという話があるが、まぁ、カクテルの逸話などはそんなものなのかもしれない。 バリエーションとしては、ドランブイをアマレットに変えると「ゴットファーザー」になり、ウイスキーをブランデーに変えると「フレンチ・コネクション」になる。 ウイスキーはもちろんラスティ・ネールの場合は、スコッチが定番化されている。しかしながら、バーによってはウイスキーベースのものはどのウイスキーと決めている店もあるから、その店ごとの楽しみ方もありだろう。 もう一つの材料であるドランブイはこれというリキュールだから変えることはできない。スコットランドのスチュアート王家の秘酒を伝授されたマッキノン家が、1906年からエジンバラで企業化させた。熟成15年以上のハイランド・モルトを中心に、約40種類のスコッチ、各種ハーブ、はちみつを配合したリキュールである。酒の名前はゲール語で「満足すべきもの」の意味があるという。 昔ある本の中でドランブイのキーモルトがティーニニックとなっていたと思ったのだが、改訂版が出た際に後輩に古い本をあげてしまい、確認ができない。改訂版にないということは変わってしまったのかもしれないが、そんな逸話もあったかもしれない。 |
その24 テキーラ・サンライズ テキーラ・サンライズは、メキシコで作られたカクテルである。まぁ、それはテキーラという、メキシコシティ西北に位置するハリスコ州テキーラ村周辺の特産の酒であるから、メキシコで作られたということは、容易に想像がつくだろう。 サンライズは言わずと知れた「朝焼け」である。グラスに沈めたグレナデン・シロップを朝焼けに見立てた、元々はマイナーなカクテルであった。 テキーラ45ml、オレンジ・ジュース適量、グレナデン・シロップ2tspという、ロング・カクテルである。かなり飲みやすく、いつグレナデン・シロップを混ぜるかによっても、個々の好みが反映されるものとして面白い。 さて、こんなマイナーなカクテルがなぜ、世界的に広がったのであろうか…。 1972年、ローリング・ストーンズのボーカル、ミック・ジャガーがメキシコ公演の際にのみ、絶賛し、それを各地で飲んだりしたことが大きな要因のようである。その後にも、1989年には映画のタイトルになったり、イーグルスのアルバム収録曲にも、同名が使われるようになったりし、さらに認識されていった。 こちらのカクテルが、サンライズであるならば、サンセットもあるが、レシピは全く類似しない。テキーラ30ml、レモン・ジュース30ml、グレナデン・シロップ2tspをクラッシュドアイスと一緒にミキサーに入れ、その後、オールド・ファッショングラスに入れ、氷、レモン・スライス、マラスキーノ・チェリー、ストローを添えたものである。 太陽は人にとってはなくてはならない。それをカクテルにするには、もっと工夫が必要と思いながらも、シンプルさが本来なのかもしれない。その存在ゆえに、酒も人が生きるうえで必要なのかもしれない。 |
その23 アドニス ワインには4つのタイプがある。弾けるという意味のスパークリング、静かなという意味のスティル、酒精強化のフォーティーファイド、香草などを付けたアロマダイズドである。その中の二つを使っているのが、アドニスである。 フォーティーファイドの代表格であるシェリー(ドライ)とアロマダイズドのベルモット(スィート)である。それを2対1でステアして混ぜ、カクテルグラスに注ぐというレシピである。 アドニスという名前はギリシャ神話に出てくる美少年で、ペルセポネとアプロディーテが取り合ったとされる。それに嫉妬したアプロディーテの愛人アレスはアドニスを殺してしまう。アプロディーテはゼウスに頼み、夏の間だけでも私のそばに置いておきたいと懇願した。アドニスの死と嘆きを忘れないように、アドニスの体から流れる血は深紅のアネモネを咲かせた。そしてアネモネは今でも夏に咲くという。ちなみにアネモス(風の花)から来た名前らしい。 アドニスというカクテルは、実際のアネモネとは比べものにならないくらいに漆黒に近い、それはアドニスの悲しさがそこに浮かび上がっているかのようである。 さて、よく言うドライシェリーという言葉であるが、フィノやマンサリージャを示す。場合によってはブレンドをしたうえでの辛口という表現を使う。ドライシェリーの系統は良く食前酒と言われるが、シェリー全般がそのようなものではなく、アモンティリャードやオロロソは食中にも合い、肉や魚などでも楽しめる酒である。スペイン料理屋が増えているようであるが、シェリーの楽しみまでは未だ伝わっていないようである。 過去に輸入されていた生ハムであれば、どれほどお互いの良さを楽しめただろうか… そんな思いをたどりながら、儚いアドニスの面影を思い出し、アドニスを飲もうと思う。 |
その22 フレンチ・コネクション フレンチ・コネクションというカクテルは1971年に作られた同名の映画にちなんでつけられたという。フレンチ・コネクションという映画は、ニューヨーク市警がフランスから密輸された麻薬約40kgを押収した事件がモデルになっているというが、カクテルとの因果関係はないだろう。強いて言うならば、酒の習慣性の強さという部分だけなのだろうが、旨いと思うものは、やはり飲みたくなるものである。 ブランデー45ml、アマレット15mlをオールド・ファッショングラスに入れ、ビルドするだけの単純なカクテルである。 ブランデーと、アマレットの程よい酒の強さと甘さが、寒い時期にぴったりのような気がする。こんなカクテルは暖炉のある部屋でと思うが、日本の住宅事情や、バー事情からそんなものがあるところは、少ないどころか、皆無なのかもしれない。 アマレットはイタリア産のアーモンド・フレーバーのリキュールである。しかしながら、材料はアーモンドではなく、杏子の核が使用されている。水で蒸留し、ハーブの抽出液を数種類混ぜてブレンドして、スピリッツとともに熟成させる。甘さはシロップで調整されるというが、どのようなシロップを使用しているかはわからない。 アマレットを作ったのは、イタリアのミラノ市北部サローノ町にあるイルヴァ・サローノ社である。スイスとの境にある町らしい。なぜ、杏子の核からアーモンドなのかは不明だが、良く「杏仁豆腐」のような味がすると表現する人も見られ、やはり杏子という感覚を持ってしまうが、杏仁豆腐自体が、アーモンドリキュールやアーモンドエッセンスなどを使用するので、似ているのは当たり前といえる。 ちょっと度数が強いというのも冬向きのような気がするが、落ち着いてゆっくりと物思いに耽るにはちょうど良いのかもしれない。 |
その21 スティンガー 日本では食後酒を飲むというよりも、食事をしてお腹に物を入れてから飲むほうが酔いにくいとして、食後に飲むことが多い。そんな向きに見えるがスティンガーは世界では食後酒として広く知られたカクテルである。 ニューヨークのレストラン・コロニーで20世紀初めに作られたカクテルというが、その頃から、食後の楽しみというものが存在していたのは事実だろう。 針というほかに、刺激、皮肉屋、毒舌家などという意味が続くが、どれを見ても攻撃的なものである、それでいながらカクテル自体はミントの刺激とブランデーの甘さが合わさり名前とは異なった味を奏でる。 レシピはブランデー3/4、ホワイト・ペパーミント1/4をシェイクしカクテルグラスに注いだものである。 ホワイト・ペパーミントをグリーン・ペパーミントに変えると「デビル」という名前に変わる。ベースのブランデーをジンに変えると「ホワイト・ウェイ」、ウオツカにすると「ホワイト・スパイダー」となる。 単純なものは、単純ゆえに難しく、スティンガーのように2つの材料で作る場合、バランスが決め手になる。ブランデーはウイスキーと同じように色付けにカラメルを添加することを認められている。もちろん味に支障がないようにといわれるが、そのカラメルの使い方一つで、味のバランスも変わってくる。ペパーミント・リキュールも大手の会社が作っているものが多く、どこの会社の物にするかで楽しみが変わってくる。 ある意味、好みという言葉の上で、自分に合う、合わないというものを、毒舌や皮肉という言葉とともに飲み込んでみたらいかがだろうか。案外、合わないと思っていたものが好みという皮肉が発見できるかもしれない。 |
その20 ネグローニ イタリア、フィレンツェにある店で、とある伯爵がいつもお決まりの酒を飲んでいた。それは食前酒として彼が愛飲していたと言われている。 老舗レストランであるカソーニのバーテンダーであるフォスコ・スカルセリが1962年、彼の許しを得て食前に飲まれていたカクテルを発表した。 シンプルなカクテルではあるが、苦味と甘味のバランスが良く一気に人気になっていったという。材料に使われているカンパリは、食前酒の代名詞みたいなもので、シンプルにカンパリ・ソーダやスプモーニなどのロングドリンクとしても有名である。独特の苦味甘味はカンパリ特有のものであろう。 主になっている香料はビター・オレンジの果皮、キャラウェイ、コリアンダー、リンドウの根などである。また、カンパリの赤い色は、以前カルミン酸色素=コチニール(エンジムシから取れる染料)が使われていたが、現在は代替着色料をしようしているともいわれている。昔は口紅などの赤もコチニールであったなどという話も耳にすることが多い。 またベルモットもワインをベースに香りをつけたものであり食前には適している。 食前酒は、喉を潤し、食欲を増進させる目的で飲まれるもので、一般的に甘味を抑え、辛口に仕上げたカクテルが多い。フランスの農水省は6月の第一木曜日を「アペリティフの日」として、食前酒を推進する日を作ったりもしている。もちろん日本食などでも食前酒がないわけではなく、個々のお店で食事の前にあった酒を用意している場合もある。 ちなみにレストランで、ネグローニを食前酒に飲んでいた伯爵の名前はカミーロ・ネグローニという名前であった。 |
その19 バラライカ バラライカはロシアの民族楽器である。共鳴胴が三角錘をしているのが特徴の3本の弦楽器だ。バラライカという楽器にはいくつかの種類があり、音の高いほうから、ピッコロ、プリマ、セクンダ、アルト、バス、コントラバスなどがある。これらは独奏のみではなく、合奏やバラライカ・オーケストラにも用いられ、最も演奏されるものはプリマである。 カクテル名のみで知っている人からすると、これが弦楽器の名前であったということは知らない人も多くいるのだろう。 レシピはウオツカ1/2、ホワイト・キュラソー1/4、レモン・ジュース1/4といかにもスタンダードレシピである。それをシェイクして、カクテルグラスに注いだものがバラライカである。 出来上がった白いカクテルは、北の地を思わせるほどに清涼感溢れ、寒さとともに清々しささえも感じさせる。 ベースになっているウオツカは穀物(おもにトウモロコシやジャガイモ)を原料として、それを蒸留し、白樺の炭でろ過してできたクセのない味わいの酒である。エチル・アルコールと水以外のものはほとんどなく、逆にエチル・アルコールの味を楽しむというものであると言えなくもない。 モスクワ公国(1283〜1547年)の記録にウオツカがあり、そこから始まったウオツカの流れは、ロシア革命後、亡命したロシア人たちが西欧やアメリカなどに伝えたとされているが、有名なのはウラジーミル・スミノフがパリで小規模製造に乗り出したのがはじまりと言われている。 相手を引き立たせる酒であるウオツカを使い、バラライカという楽器は、どこまで酒の世界を伝え広げていけるか、楽しみなカクテルと言えるかもしれない。 |
その18 シンガポール・スリング 良くシンガポール・スリングを「スリリング」と間違えて呼ぶ人がいるが、このカクテルに恐怖感はない。スリングとはドイツ語の「飲み込む」という意味からきていて、シンガポールごとその美しさを飲み込んでしまうという意味にとれなくはない。 言わずとしれたラッフルズ・ホテルで作られたカクテルであるが、厳崇文という方が1915年に創作したものとは知らない人も多いだろうし、漢字名から中国人であることが憶測され、華僑の広さが伺える。 レシピはジン45ml、レモン・ジュース20ml、砂糖1tspをシェイクしソーダでアップしたのちに、チェリー・ブランデーを10〜15ml程度ドロップするというものである。 しかしながらラッフルズ・ホテルで最初に作られたオリジナルレシピはもう存在しないようであるが、それでも一般的に作られる上記のレシピとは異なってくる。 ジン30ml、チェリー・ブランデー15ml、パイナップルジュース120ml、ライム・ジュース15ml、ホワイト・キュラソー7.5ml、ベネディクティン7.5ml、グレナデン・シロップ10ml、アンゴスチュラ・ビターズ1ダッシュとかなりの材料が入るカクテルである。この材料を入れたものをシェイクして出来上がりという訳である。 さすがにシンガポールで飲まれているということもあり、暑い夏に飲むイメージが容易に想像できる。一般的なスタイルはさっぱりしていることもあり、日本の夏には最適のような気がする。 ラッフルズスタイルのレシピは材料も多く入ることもあるが、ぜひともカウンターの空いている時に一度は頼んでみたいものである。 |
その17 スクリュー・ドライバー ウォツカベースのカクテルとしては誰もが知っていると思われるスクリュー・ドライバーは過去にはレディーキラーの異名をとっていたほどである。しかしながら、お酒を飲むことが女性にとっても当たり前となった現在では、それほど度数の強いカクテルとは呼べなくなってしまった。 名前の由来だが、中東の油田で働いていたアメリカ人作業員が即席カクテルを作った際に近くにあった工具の中からねじ回し(スクリュー・ドライバー)を選んだためにその名前が冠されてしまった。 スクリュー・ドライバーもバリエーションが多く。ガリアーノを浮かべるとハーベイ・ウォールバンガー、ブルーキュラソーを1tsp加えるとフォレスト・ドライバーへと変化する。 このところ、オレンジ・ジュースを使ったカクテルは、リキュールを割ることが多いが、他にもスピリッツとオレンジ・ジュースのカクテルがある。ジンとオレンジ・ジュースをシェイクするとオレンジ・ブロッサム、ラムベースへ変えるとキューバン・スクリュー、テキーラを使うとシャンギロンゴなどといったものが出てくる。 そういえば、過去にあった「ボディーガード」という映画の中で、主人公のケビン・コスナーが飲んでいるふりをするために「ウォッカ抜きのスクリュー・ドライバー」を頼んでいるシーンを思いだしてしまった。 しかし下手なことを考えてしまうのは、もしも工具箱の中から、他の工具でまぜてしまった場合に果たしてその名前をつけたかどうかということである。そんなくださない事を考えながら、過去を思い出すかのようにスクリュー・ドライバーを飲んでも良いのかもしれない。 |
その16 ジン・フィズ ジン・フィズはバーの定番商品である。ジン特有の香りに酸味、甘味を加え、炭酸で仕上げる。夏場はもちろんのこと、食前、食後を問わずさっぱりと爽快な飲み心地であることは言うまでもない。 1888年、ニューオリンズのヘンリー・ラモス氏の作品と言われている。 フィズの語源は、炭酸が弾ける音であるというのはバーテンダーならばまず知っている事なのだろうが、やはり日本人の音の感覚ではフィズとは聞こえてこない。こればかりは様々な民族による感覚の差であるから仕方がないのであろう。子供の絵などで、太陽は赤のイメージがあるが、ヨーロッパなどでは黄色というのも感覚の差なのだろうから…。 ジン、レモン、砂糖を入れシェイクし炭酸でアップしたものがジン・フィズである。 そこから炭酸を抜いたものが、酸味を意味するサワーとなるわけである。 他の材料に変えると、○○フィズとなるのだが、ジン・フィズを変形させたものも多数あるので紹介しておこう。卵白を加えるとシルバー・フィズ、卵黄を加えるとゴールデン・フィズ、全卵を加えるとロイヤル・フィズ、レモンをオレンジ・ジュースに変えるとテキサス・フィズになる。 現在は卵を使うカクテルは、材料を加熱しないという不安からなのか減っている傾向にあるが、昔は卵を使うカクテルは高級志向に見られていたことは言うまでもない。 ありきたりなレシピであり、ありきたりなカクテルのように思われるが、使用するジンなどによっても味が変わり、定番だからこそ、あちこちのバーの個性を比べてみるのも楽しい。ただ近年はジン・トニックなどにしてもジンの量を減らし、特有の香りを感じさせないものも多くなってきているが、やはりしっかりとジンの味を前面に押し出したジン・フィズなどが出てくると飲み手としては嬉しいものである。 |
その15 ブラッディ・メアリー 16世紀のイングランド女王、メアリー・チューダーはカトリック信者であり、即位後に300人にも及ぶプロテスタントを老若男女問わずに処刑したことから「血まみれのメアリー」と呼ばれた。 トマト・ジュースを使用するこのカクテルは、「血まみれ」という言葉を連想させたのだろう、そのままメアリー・チューダーの異名を冠するカクテルとなった。ウオツカ45ミリリットル、トマト・ジュース適量というシンプルな物である。そこにカットレモンをつけたり、店によってはタバスコやソース、塩、胡椒などといったスパイスを入れたりする場合もある。 またこのカクテルはバリエーションが多く、禁酒法時代に地下酒場などで飲まれていたものはベースをジンへと変えて「ブラディ・サム」として飲まれていた。テキーラに変えると「ストロー・ハット」、アクアヴィットにならば「デニッシュ・メアリー」そしてウオツカを抜く、単なるトマト・ジュースのことを「バージン・メアリー」と呼ぶこともある。 さらにトマト・ジュースをクラマトと呼ばれるクラム(二枚貝、ハマグリ、アサリなど)のエキスが入ったクラマトと称されるものにするとブラッディ・シーザーとなる。このシーザーはユリウス・カサエルの英語読みであるジュリアス・シーザーからきているのではないかと言われている。 トマト・ジュースの赤から血液を連想したカクテルであるが、飲んでみると程よいアルコール感と野菜のウマミが混ざり、スイスイと飲めてしまう場合がある。更に好みで味付けをして、バーテンダーの手を離れても楽しむことができるこのカクテルは、血まみれというよりも血を繋ぎ、受け継いでいくという解釈をしても面白いのだろうが、冠している名前が変わらなければそれは考えられないのかもしれない。 |
その14 モスコ・ミュール 1940年代初頭、あるところに大量に仕入れた炭酸飲料の処分に困っていた男がいたという。その男の友人はウオツカの拡販で悩んでいたという。彼らの仲間に銅製のマグを販売しようとしていた女性がいるので、そのマグを使いカクテルを考案した。 ロサンゼルス、ハリウッドにあるレストラン「コックン・ブル」ではジャック・モーガンとヒューブライン社のジョン・マーティンが作ったカクテルを銅製のマグで飲んでいる客のポラロイド写真をプレゼントするキャンペーンを行ったという。自らが写ったポラロイドを行く先などで見せる客が多く、モルコ・ミュール熱は広がり、販売促進は成功し、カクテルは知名度を増していった。その時の名残のせいなのだろう、銅製のマグを使ってモスコ・ミュールを出す店は今でも多い。 名前は「モスクワのラバ」だという。騾馬(ラバ)とは雄のロバと雌のウマの交雑種の家畜のことである。雄雌が逆になるとケッティ(??)と呼ぶらしい。そのラバの後ろ足キックはかなり効くらしく、酒が回るという意味を掛け合わせて名前にしたとも言われている。 レシピはウオツカ45ミリリットル、ライムジュース15ミリリットル、ジンジャー・ビア適量となっている。しかしながら、モスコ・ミュールに拘るバーテンダーはなぜか多く、そのレシピは複雑化してきている。ウオツカをフレーバーのあるものに変えてみたり、ジンジャー・ビアやジンジェー・エールを変えてみたり、自らジンジャー・ビアに近いものを作ってみたり、生姜を加えてみたりと、ラバなみの交雑を繰り返している。マグを使う店も、使わない店も、スタンダードならではの変化があり、楽しめるものであり、それを楽しみたいものであります。 |
その13 ビトウィーン・ザ・シーツ どこの誰がつけたのかはわからないが「寝床に入る」「シーツの間」というカクテル名は勘ぐってしまい、深読みしてしまう名前であろう。レシピを見ると、寝る前のナイトキャップにぴったりのような感じがしないでもないが、その真意は計り知れない謎かけのようなものである。 ブランデー、ホワイト・ラム、ホワイト・キュラソーを3分の1ずつ、それにレモン・ジュースを1tsp入れ、シェイクする。シンプルでまさしくスタンダードといった作りである。 口当たりは良く、ブランデー、ラム、リキュールの甘さのせいかそこまできついカクテルに感じないが、そこそこのアルコール度数になることは容易に理解できるだろう。 レシピの中でホワイト・キュラソーなるものがあるが、キュラソーとはオレンジのことを指す。17世紀後半、ベネズエラ沖のオランダ領、キュラソー島産のオレンジの果皮を原料にして作られたところから、オレンジのリキュールにはその名前が付いた。オレンジのリキュールというからそれほどの度数が高くないようにも思えるが、ほとんどの製品が40%と高濃度のアルコールである。 強いアルコール度数のものをキュッと飲み干し、いざベッドの中へ…、そのまま眠りに入るには良いカクテルかもしれない。そんなこともあり、名前がつけられた可能性も無きにしも非ずというところか…。 深いと思われる意味も、自らの考えを当てはめて飲むのは、飲み手の自由。色々と含みを考えて飲むのも、これまた楽しみの一つであろうか…。 |
その12 マンハッタン バーに通う人であれば「カクテルの女王」という言葉を聞いただけで、マンハッタンであるとすぐに判るだろう。ライ系ウイスキー2/3、スィート・ベルモット1/3にビターを1ダッシュ入れ、ステアし、レッド・チェリーを飾りレモンピールをする。シンプルであるが、使用するウイスキーやベルモットの銘柄によって随分と味が変わってしまう。 マンハッタンの名前の由来は諸説あり、ガンマンの気付け薬として作られた、ニューヨークのマンハッタンクラブでチャーチルの母が作ったカクテルなどがある。 有名なものでは、元々の原住民であるインディアンの言葉で「酔っぱらい」を意味して、白人がマンハッタン島を購入する際に、所有権を持っていたインディアンを酔わせて契約書にサインをさせた時に「俺はあの時マンハッタンだった」と言われ、島の名前にしたなどがある。まあ、正式な作者がわからないので、色々な説が出ているのであろうが…。 マンハッタンのバリエーションも数点あり、一番有名な物は、ウイスキーをスコッチに変えると「ロブ・ロイ」というカクテルになる。ベルモットをドライにし、チェリーをオリーブに変えると「ドライ・マンハッタン」になる。ここまではバーのカウンターに座っているとたまに耳にする言葉であるが、チェリーをパセリに変えると「セントラル・パーク」、ベースをブランデーに変えると「キャロル」ラムに変えると「リトル・プリンセル」になるというのはあまり聞かない。 それにしても、マンハッタンというカクテルはどうしてこんなに魅惑的で官能的なカクテルなのであろう。シンプルであるゆえに作り手の意図を反映してしまう。マティーニなどもそうであるが、作り手の人となりが自然に具現化してしまうような気がしてならない。バーを回りながら、あちこちのバーテンダーの方たちの酒に対する気持ちを探ってみるのも楽しいのではなかろうか。 |
その11 ブルー・ムーン 直訳は英語がそれほど得意ではない人でも分かる「青い月」である。しかしながら、ブルー・ムーンには他の意味が隠されている。「完全なる愛」「叶わぬ恋」「出来ない相談」だという。 ブルー・ムーンは19世紀後半にアメリカで発祥したと言われているが、作者などは不明で、含まれた意味のように謎が多いカクテルである。 このカクテルは菫のリキュールを使用する。一口に菫のリキュールと言っても会社によって色がかなり異なるためにカクテルも少し変わってくるが、基本的には薄い紫になることが多い。 ジン30ミリリットル、バイオレット(菫)15ミリリットル、レモン・ジュース15ミリリットルとレシピとしてはスタンダードである。ジンとレモンのすっきり感に、菫の香りがするカクテルは、夜をさ迷う月と言えるであろう。 ちなみに、ブルー・ムーンの訳の話に戻るのだが、菫のリキュールはバイオレットと呼ばれる場合と、パルフェ・アムールと呼ばれる場合がある。パルフェ・アムールはフランス語で「完全なる愛」という意味である。なので、カクテルの隠されている意味としては考えないことが多い。完全なる愛があるので「叶わぬ恋」もかき消されるであろう。 最後に残った「出来ない相談」これが隠れた名前として使われることが多い。「貴方と付き合いたい」などと話を切り出された時にすかさずブルー・ムーンを注文しよう。そう、そこには「出来ない相談」という含みが持たれている。 そんな話は冗談の一つとして置いておいて、ちょっとくすんだブルー・ムーンの妖艶さは夜の酒場には映えることだろう。 |
その10 ジン・トニック 今更語るカクテルでもないのであろうバーではお馴染みのロング・カクテルである。ジン45mlにトニックウォーターを適量というレシピである。そこにライムを添えれば出来上がり、というシンプルな物でありながらも、ライムの搾り方やトニックウォーターの選択でも味がかなり変わってくるのが特徴である。 ライムなどは搾って入れる店と添えてくる店と分かれるが、どちらにしても搾りすぎは良くない。それは皮や房からでるエグミなどが加わり、ジンの味を消してしまう場合があるからだ。カクテル用のレモン・ジュースなども搾り方一つで随分と味が変わってくる。 トニックウォーターは国内であれば主要銘柄は「シュナップス」「ウィルキンソン」「カナダドライ」であろう。「シュナップス」は甘味が少なく、それほど香りも強くない「ウィルキンソン」はふくよかな甘さとほのかな香り「カナダドライ」はあまり甘くはないが、香りが強い。個々に特徴があり、またその個性にどのようなジンを加えるかがお店の色になってくるのであろう。 保険飲料として飲まれるようになったトニックウォーターは「キニーネ」と呼ばれるキナの樹皮に含まれるアルカロイドを配合している。「キニーネ」はマラリアなどの特効薬として使われているらしい。強い苦味を持ち、炭酸の爽快感があり、ジンに混ぜてカクテルとしても流行になった。 しかしながら、日本では薬事法の関係で「キニーネ」の入ったものは販売されておらず、物によってはキナの抽出物が配合されているとも言われている。稀に海外旅行などに行った人が持ってきてくれる時などもあるが、その時は国産の物と飲み比べてみるのも面白い。 どこにいっても愛されているジン・トニックは途絶える事無く、これからもバーのカウンターを彩ることでしょう。 |
その9 ギブソン 1890年代。ある画家がパーティーの席上で、カクテルグラスにパール・オニオン(カクテル・オニオン)を飾った酒を飲んでいた。その酒は何であったか…それは酒に弱かった彼が特別に酒に見立てて作らせた「水」であった。あたかも酒を飲んでいるように見せかけたというのである。 あるとき、アメリカ大使であったギブソンという禁酒主義者が、パーティーなどの席で付き合いなどを考えて水をカクテルグラスに注ぎ、パール・オニオンを沈めた。 同じような話があるが、それが画家であるチャールズ・タナ・ギブソンと禁酒主義のギブソンが同じであったかは定かではない。しかしながら、どちらかから付いた名前が「ギブソン」というカクテルの由来であると言われている。 そんな酒を飲まない男の名前が由来であるのに、マティーニのレシピよりもギブソンの方がジンの量が多い。ジン5/6、ドライ・ベルモット1/6である。しかし本によって異なるのだが、シェイクの場合とステアの場合がある。ステアはジンの許容量が多いのだから当然ドライ傾向になる。しかしシェイクの場合は、氷を入れて振ることによって、水や空気が入りまろやかになるケースもある。だからこそ、ギブソンなのかもしれない。 そういえば良く言われるジェームス・ボンドの「ボンド・マティーニ」ももしかしたら、シェイクをすることで酒を丸くして酔いにくくして、仕事などを進めやすくしているのであろうか。仕事をする上で酔ってはならないというのであれば「ボディーガード」の主人公役であるケビン・コスナーはウオツカ抜きのスクリュードライバーを飲んでいる。 カクテルを連想させるものから、ノンアルコールが生れる。そしてノンアルコールからカクテルが生れる。実にグラスの中は楽しい世界であると思えるのはこのようなことからもいえるのだろう。 |
その8 ジン・リッキー ジン・ベースの爽快感溢れるロング・カクテルといえばジン・トニックとジン・リッキーではなかろうか。 そのうちのジン・リッキーは19世紀末、ワシントンのレストラン「シューメーカー」で作られた。最初に飲んだ客の名前カーネル・ジム・リッキーにちなんで名づけられたといわれている。 レシピはシンプルで、ジン45mlにライムを絞り、ソーダを適量入れるというもの。ライムは1/2個というレシピが多く見られるが、店によってはライムジュースを加えるために生のライムの量を少なくしているところもある。 このジン・リッキーはジンの味が直接的にでてくるので、選択するジンによっても大きく味が変わってくる。ジンの発祥であるオランダのものなどを使うと、少し甘味があり、厚みのある味になり、ロンドン系のドライジンを使用するとキリッとしたキレのある味になる。香りが強いものを使用するときに、場合によってはライムでジンの味を消したくないという人もいるので、シンプルゆえにいじることができるので、ある種の楽しさを持ち合わせている。 ここまで行くと面倒だと思う方もいらっしゃると思うが、ソーダによっても味が変わるから驚きだ。良く見かけるシュナップス、ウィルキンソン、カナダドライなどを飲み比べると個々に違いがわかり面白いが、3つのソーダを置いている店はなかなかないので、自分で購入して行うことになってしまうが…。 何はともあれ、一杯目に爽快なカクテルを飲んでから夜な夜な飲む酒を選択していっても楽しいのだろう。 |
その7 アラウンド・ザ・ワールド |
その6 アラスカ ロンドンのサヴォイ・ホテルにて、ハリー・クラドック氏が考案したカクテルで、シンプルなレシピは極寒の地である氷原をイメージしたものとも言われている。 ジンを3分の2、シャルトリューズ(ジョーヌ)を3分の1、材料をシェイカーに入れてシェイクし、カクテルグラスに注いだものである。 シャルトリューズとは修道院リキュールと呼ばれる。エリクサーと呼ばれる不老不死の薬などを作っていたとされている方法を用いて、薬草系のリキュールは1605年にカルトジオ派により処方ができあがり、そのレシピがシャルトリューズ修道院に伝わったとされている。 当時、作られた処方は現在のヴェール(緑)の原型となり、1838年にプルーノ・ジャケ神父によりジョーヌ(黄)の処方ができたと言われている。 1970年以降は民間企業で製造されるようになったが、詳細な製法はシャルトリューズ修道院の修道士3人のみしかしらないとされている。ブランデーをベースにアンゼリカ、クローブ、コリアンダーなど130種類のハーブを加え、5回の浸漬と4回の蒸留をしている。 アラスカに使われるジョーヌは蜂蜜などの甘味が強く、度数も40度とヴェールの55度に比べると低い。キリッとしたジンとの相性は良く、酸味はないが、甘味のバランスが良い。また、ヴェールを使用するとグリーン・アラスカと変わるが、こちらのほうはハーブの香りが強く、また度数も高いカクテルになる。 疲れている時などに、甘さとハーブなどの補助的な栄養補給…までとはいかないだろうが、ちょっとそのような修道院リキュールを使用したカクテルを飲んでみてはいかがでしょうか。 |
その5 サイドカー 前回、ホワイト・レディでも紹介した、パリのバー経営者であるハリー・マッケンホルンが作ったものである。ペパーミント・リキュールで作ったものがホワイト・レディとなり、それをブランデーベースに変えたものである。 名前の由来としては、いつも飲みにきていた将校がサイドカーに乗ってきていたこととする説が有力であろう。また洒落として言われているのが、サイドカー(側車付2輪車)の事故では側車の死亡のほうが多くかった。しかも女性が同乗することが多く、女殺しの意を含ましたと言われている説もあるが、古今東西、酔わせてどうにかしようとするほうも莫迦だし、それにかかるほうも莫迦だということだ。だからこの説はまずないのだろう。 サイドカーはブランデーを半分、ホワイト・キュラソーとレモン・ジュースを4分の1ずつというスタンダードなカクテルである。どのようなベースのカクテルでも材料によって味が変わってくることは当たり前であるが、ブランデーは更に膨らませることができる。 ブランデーには自家農園を持ち、ブドウ栽培から蒸留、熟成にいたるまで全て行う「シングル・ブランデー」なるものがある。それらの商品はまずカラメル添加を一切していない。それ以外の商品は、通年商品として色の変化が消費者に不信感を与えるとしてカラメルで色の調整をしたりしている(これはブランデー、ウイスキーに係わらず法律上認められているので、決して悪いものではない)。 シングル・ブランデーでサイドカーを作ると、カラメルなどの甘さが存在しない分、すっきりとしたブドウの味わいが乗ったものになる。普段のサイドカーのようにオレンジの系統に転びすぎないのである。ただ、シングル・ブランデーは高価なものが多く、そのまま飲んだ経験があるかたに、更に異なる楽しみとして味わっていただきたい。 それにしてもサイドカーというカクテルは大人の好奇心を駆り立ててやまない。 |
その4 ギムレット シンプルなものほど難しい。これはどのような世界においても同じく言えることであろう。ギムレットも数多くあるシンプルなレシピでありゆえに難しいカクテルである。「ギムレットには早すぎる」という言葉は名探偵フィリップ・マーローにテリー・レノックスが言ったものらしい。強い酒を飲むには時間が早いという表現らしいが、現在では飲み手側やバーテンダーの力量の中で、そこに手を出すにはまだまだ未熟といった意味で取られることが少なくはない。 ギムレットは錐という大工道具の名前からきていて、刺すような鋭さから命名されたという説もあったりする。他にも1890年頃のイギリス海軍の軍医であったギムレット卿が、配給されるジンに健康維持のためにライムジュースを混ぜて飲ませることを提唱したことからつけられたなどという説もある。 このところのギムレットはフレッシュライムを使う店が多い。どこにいってもカクテルの世界にドライ信奉があるが、あくまでもカクテルの味の構成は酸甘味であり、そのバランスが良くなければならないと思う。うまい作り手によっては甘さをどれだけ有効に利用するかが腕の見せ所になってくる。しかもライムの味はそれに頼ってしまえばそれでよしとされてしまうところがあり、同系のダイキリなどでも言えるのだが、まやかしが出来てしまうカクテルでもある。 今は「ギムレットには早すぎる」という言葉は、もはやバーテンダーには用いるべきではないのだろう。もっともお客様へ用いるのもそうだし、早い時間からでも強い酒を飲むことを可笑しいとは思わない。強い酒ほど空腹のほうが美味しいという人もいるくらいなのだから、一杯目にギムレットを飲むのも良いのだろう。 |
その3 アレキサンダー アレキサンダーというとよく、別名アルゲアデス朝のマケドニア王、コリント同盟の盟主、エジプトのファラオと呼ばれた人物であり、ギリシャ語でアレクサンドロス大王と勘違いされる方も多いが、カクテル名として使われているアレキサンダーはイギリス王国エドワード7世と結婚をした王妃アレキサンドラからきている。二人の結婚の儀に献上されたカクテルとしてその名を冠した。 アレキサンダーのみならず、ブランデーやウイスキーなどのカクテルではベースにどのような銘柄の物を使用するかによって、その店舗やバーテンダーの個性を探り出す出すことができる。 ここで不思議なのが、高級なブランデーを使えば単純にカクテルが上手くなるという論法が成り立たない。ウイスキー・サワーなどのカクテルもそうであるが、バランスをいかに取るかが難しい。 良く言われる生クリームのカクテルは混ぜる回数を多くしなければならないというが振りすぎればクリームの粘度が高まりすぎ、振らなすぎれば混ざりきらないと難しい材料である。 そのカクテルの状態を、接地面積を少なくした指先の感覚のみで感じて作らなくてはならない。液体が冷えている状態を感じられる部分はシェイカーの中で一箇所しかなく、そこに対してのセンサーをいかに発達させるかも、シェイクの技術の一つになるのだろう。 レシピはブランデー1/3、カカオ(ブラウン)1/3、生クリーム1/3である。 グラスに注いだ後に液体にナツメグを振る場合もあるが、現在ではあまり見なくなっている気がするが、その場でナツメグを摩り下ろして振るという昔ながらのレシピに拘った店もあるようなので、異なる形を楽しんでみるもの面白いだろう。 |
その2 ホワイト・レディ ジンのカクテルの代表格と言ったら「マティーニ」であろうが、シェイクという指定をしてしまうと、やはりホワイト・レディになってしまうような気がする。「ギムレット」など他にも有名なカクテルはあるが、個人的にはこちらのほうがしっくりとくる。 1925年、ハリーズ・ニューヨーク・バーにて、シローズ・クラブでハリー・マッケンホルンが作ったペパーミント・リキュールをベースにした同名のものを、ジン・ベールに変えて作ったといわれている。他にもサヴォイ・ホテルのアメリカン・バーのハリー・クラドックが1920年に作ったとも言われている。 この手のベースとキュラソーとレモンの組み合わせはスタンダートとしては欠かせないもので、ベースを変えるだけで名前が変わってしまう。カクテルファンなら誰もが知っているものであろう。 この手のカクテルは、振り方によっては、強い個性を放つはずのベースが消えてしまうことがある。 バーによっては全ての味が、バラライカに近くなってしまっている。キュラソー特有の皮のエグミとレモンの酸味だけで構成されてしまうことが多い。ホワイト・レディもあちこちのバーで味わうと難しいとか以前に、カクテルを作るうえで何を考えているかを疑ってしまう場合もある。それを受け入れてしまったお客様は、それがホワイト・レディの味になってしまう。だから他で衝撃を受けてしまうこともある。 シェイクの技術論はさておき、ジンの香りが立たないホワイト・レディほど、ただ格好だけ象って、教養などの無い社交界の女性のようである。やはりそこにジンとしての気品や崇高な香りがあってのホワイト・レディなのではなかろうか…。 最後になってしまったが、レシピはジン1/2、ホワイト・キュラソー1/4、レモン・ジュース1/4である。 |
その1 マティーニ(2) |
その1 マティーニ(1) |