樽のリフィールについて
| 聞きかじりであるが、樽の問題についての話をしてみようと思う。ただ、記憶を辿りな がらの話なので、間違いなどもあるかと思います。その場合は指摘して頂きたいと思いま す。 それでははじまりはじまり…。 日本で一番売れているシングルモルトに「ザ・マッカラン」という酒がある。世界的に も有名な酒であり、シングルモルトの世界では４位と高順位につけている。そんなマッカ ランのちょっと前までの売り文句が「シェリー樽熟成」である。 マッカランでは樽を造り、スペインに運んだ樽に２年間ドライ・オロロソのシェリーを 入れて、その空樽をウイスキーの熟成に使用するということであった。 ２年間という、それほどの期間しか寝かせていないシェリー樽で、実際熟成の状況はど のような影響が出るのか、それが有効なのか疑問であった。 今までの私では、所詮二年間しか寝かせていないシェリーの樽からシェリーの特製など は出てこないという考えがありましたが、それを覆される話を聞きました。 というのは、昔のシェリー樽は運搬用のシーズニングシェリー樽であり、長期熟成され たものではないということからでした。 みなさんも知ってのとおり、シェリーの熟成には「ソレラ・システム」という樽を数段 組んだ熟成方法を使用します。簡単な話、樽を３段に組んだ時に、うなぎのタレのように 上から注ぎ足しをしていくのです。製品化する物を一番したの段（ソレラ）から抜き、新 しくできたものを一番上段（第２クリアデラ）から注ぎ足すという感じである。 ですから、シェリーのボトルには稀に「このシェリーの貯蔵に使われているソレラは何年 から組まれた物である」という表記があったりもする。で、このソレラ・システムの樽は 運搬用には使用しないのです。それどころか、壊れた箇所があっても補強・修繕をして使 い続けるのです。ですから、運搬用のシェリー樽というのはそれ用に造られた物でありま した。 現在は、シェリーをボトリングしてからイギリスへ輸入しますが、昔は樽に詰めてそれ を船に揺らせて運搬していたのです。ですから、そのシェリーの樽は下手すれば数ヶ月し かシェリーを貯蔵していない、新樽に近いものであったのです。 ではなぜ、シェリーの樽からあのような色が出るのかという問題があります。多くの人 は、オロロソなどの濃い漆黒に近い色から想像をしているところがあると思います。私も 実際はその部分があったので、オロロソでないシェリー樽で熟成をする場合は色が淡くな ると考えていました。 けれどもそれだけでは無かったようです。 シェリーの樽と良く比較される物で、バーボン樽であります。一般的にスコッチウイス キーの熟成で使用される場合シェリーの方が色が濃く、バーボンの樽は色が薄いという話 があります。 バーボンの樽は「ホワイト・オークの新樽の内側を焦がしたもの」を使用しなければい けません。それによって、熟成の度合いが早くなり、樽の成分が酒に影響を与え易いと考 えられています。その樽を再度スコッチで使用する場合において、成分が多く出ている樽 であるから、色やタンニンやヴァニラのような香りがつきにくくなる。 そこから考えるに、昔のようにシーズニング・シェリーの樽は樽としての成分がほとん ど使われていないから、ウイスキーに使用したときに、多くの樽の成分が酒に抽出されて 色が濃くなったり、さまざまな影響を与えたというのである。 長期にわたってシェリーの熟成を行なっても、アルコール度数による浸透圧の問題から 樽の影響を大きく受けたシェリーは少なく、ウイスキーのような６０度くらいのものでな ければ樽からの影響は出ないようです。であるら、余程の長期（１００年以上）のもので なければ樽の成分を減らしていることはないのである。 ここから考えるに、マッカランのように、成熟しきっていないシェリーを２年間寝かせ ただけの状態は、以前のスコットランドに運搬されていたシーズニング・シェリーの樽に 近い状態になっているのでしょう。であるから、ある意味昔の伝統のシェリー熟成という 言葉を使用しているのも納得してしまう。 ただし、私たちが良く言葉にする「シェリー樽の味」という意味はあまりなくてもよい 気がしてしまう。長期の熟成をしたシェリー樽からは特製が出てくるだろうが…。 なぜここまでの言葉を羅列してきて、今更思われるという言葉を使用するのかというと それが絶対ではないという部分からである。 長期の熟成でも、短期の熟成でも使用されたシェリーがその後、どのような過程をへて 現行寝ているウイスキーに使われているかを知っていなければ、あくまでも憶測の域を脱 していなからである。 まだまだウイスキーの熟成に関しては、化学ではわからないことが多くあるのだろう。 それでも、私たち「酒好き」の飽くなき探究心は、それを望んでやまないのだろう。 |