ちょっとウイスキーの話
| スーパーハイボール | トワイスアップ | オフィシャルとボトラース | ウイスキーキャット |
| 語源と綴り | バーボン・ウイスキー | カナディアン・ウイスキー | アイリッシュ・ウイスキー |
| ジャパニーズ・ウイスキー | ウイスキー・カクテル | テイスティング | ウイスキー・カラメル |
| シェリー樽とバーボン樽 | フィルター | 元詰の逆襲 | 熟成庫（１） |
| 熟成庫（２） | フィニッシュ | モルトスター |
| その１９ モルトスター ウイスキーを製造する過程において、最初に行われる行程が【フロアー・モルティング】である。いわゆる製麦である。 この工程は使用する大麦を浸麦して発芽をさせ、芽の長さが３分の１ないし、８分の５程度になった時に、麦芽を乾燥させて発芽を止める。この際に使われる燃料が、ガスや重油、ピートなどが用いられる。 ピートは各地域により香りが異なり、ウイスキーの香りの構成の１つとなる。炊き込みの時間などはその蒸留所によりことなっている。 これらの作業を自らの蒸留所で行うこともあるが、現在は製麦を専門におこなっている業者に委託することが多くなった。それがモルトスターである。モルトスターは個々の蒸留所に指定された麦を作っている。日本国内の蒸留所はほとんどが海外からの輸入である。しかしながら、モルティングを自らの蒸留所で行おうと、今後考えている蒸留所もあるようだ。 大手の蒸留所を抱えているグループなどは、製麦を一括でおこない、無駄をなくすようにしている。有名なのはアイラ島にあるポート・エレン蒸留所が現在はモルトスターとして活躍しているということであろう。ただ、無くなってしまったからこそ、現在ポート・エレンは最終在庫を商品としていく過程で、高騰してしまっていることは、モルト・ウイスキー通であれば知っていることであろう。 合理化という言葉で、１９６０年代後半から少しずつ行われはじめたモルトスターであるが、この合理化が、果たして吉とでるか、凶とでるかは今後のウイスキーを飲みながら決めることになりそうである。 |
| その１８ フィニッシュ ダブルマチュワード、ウッド・フィニッシュなどという言葉が出始めたのは、今から２０年以上も前の話だったと記憶しいている。 既存の熟成樽を使用した最後に、フィニッシュに用いる樽を変えて味を変化させる。その期間は早ければ２ヶ月、長くても半年、１年くらいのものである。なぜそれを作りだしたのか…。それは既存の商品と異なる商品を作り、熟成樽によって香り、味などの違いを楽しんでもらうためだというのである。 フィニッシュの樽によって、既存の樽に上塗りするのであるから、その樽は個性的でなければならない。サントリーではフィニッシュ樽という形ではないが、樽の天板を杉に変えたりして、より日本らしいウイスキーを作ろうとしたり変化を持たせている。イチローズモルトなども、フィニッシュを変えた商品などを今までも提供して、いかにフィニッシュ向けの樽を選択していくかなど、昔に飲んだ時にペドロ・ヒメネスなども使用しているなど貴重な話を聞かせてもらったこともあった。 あくまでもフィニッシュに使用する樽は、樽からの影響でなければならないので、残った液体は全て破棄されるはずである。樽板にしみ込んだ残留液体をくみだすことができないのは当然であるが、それが樽に与える影響などは大きく、それを樽からの抽出物として元のフレーバーと共にどのように変化を及ぼすのかなども問題視される。 また大き目の樽よりも小さめの樽の方が影響力が大きく、ラフロイグなどもクオーターカスクなどといい小さめの樽を強調した物を作ったりもしていた。 一つだけ言えることは、個性的な商品がウッド・フィニッシュにより増えることは消費者として好ましい。しかしながら、あくまでも既存商品との差別化というものであり、既存商品を知ってこそ楽しめるものである。ボトラーズなども、蒸留所元詰などを知っているからこそ、楽しめる一品なのであろう。 |
| その１７ 熟成庫（２） 前回は熟成庫の種類に対して書かせてもらったが、今回は温度などの問題について記かせていだきます。 ラック式は熟成庫の大きさ同様に、扉も大きく、温度の急激な上昇をもたらす。ウイスキーの熟成だけでなく、私たちの手元に来てもなるべくならば温度の変化は少ない方が良い。極端でなければ良いが、樽に入っている場合は余計である。 ラック式は毎日の変化が多く、ダニッシュ式は季節によって変化が大きい。それでも年間の平均気温は２タイプとも同じくらいであるのが不思議であるが、ウイスキーが受ける影響が違うからこそ、どちらも利点があるのであろう。 どの熟成庫であろうと、内外ともに影響を受ける。スペイサイドであれば、外の温度は１年の間にー２５～２５度と変化が大きい。しかし熟成庫の中は４～１０度であるし、気温が高ければウイスキーの蒸発の割合は２～３％とも言われる。蒸発する中にはアルコールと水が含まれ、６３度で樽詰めされたモルトは、１２年後には５８％、１８年後には５６％、２５年後には５５％、５０年後には４６～５０になると言われるが、立地条件によって大きく異なってくる。 湿度は温度と共に、影響を与える。湿度が高ければ、より多くの水が樽に入ることになり、湿度が低ければ、水分の量は減っていく。これがどのようにウイスキーに影響を出すかなど、根拠は正確には判っていないらしいが、何人かの職人は、湿度が高ければ熟成の割合はゆっくりになると考えられ、その方がウイスキーの形成には望ましいとされている。 科学的に解明されていることも多いのであろうが、解明されていない、もしくは手を付けていないものも多いのであろうが、私たち消費者はできる限り最良のウイスキーを世に出してもらい、いたずらに資本力のみで、莫迦げた戦略をするただの大資本には触れてほしくない領域である。 |
| その１６ 熟成庫（１） 樽はモルトのフレーバーの７０％に貢献する。それほどまでに熟成という行程がウイスキーの味の形成には多大な影響を与えているのである。 その樽を寝かせる熟成庫はスコットランドでは３タイプあると言われている。ダニッシュ（荷敷）式はトラディショナル（伝統）とも呼ばれる。ラック式はコマーシャル（商業的）とも言われ、最後はパレット式である。 ダニッシュ式の熟成庫は、低層で、厚いレンガや石の壁とストレート屋根でできている。空気の循環もあり、温度の安定を助け、土の床は湿度の加減湿をしてくれる。下の樽への荷重を考えて、３段以上積まないのも伝統的というよりも、機械的に発展していない良さなのであろう。 ラック式は大きめに建築され、レンガやセメントのブロック、鉄で覆われた構成物を使用し、８～１２段も樽が積み上げられていく。多くの段ができるのも下の樽への負荷を気にしないで済むからだろう。下段と上段の差があるために、温度の変化は安定していない。配置によっては、環境の差が生まれてしまうのであろう。 パレット式はレンガ造りで、コンクリートの床。それぞれのパレットには６つの樽が乗っている。パレットは接近して積まれるので、空気の流れは少なく、温度変化は熟成庫の最上部に近くなっているという。 ダニッシュ式はラック式に比べて運営費用がかかるが、優れたモルトを産みだせると言われている。しかしながらラック式で樽を動かす作業がフォーク・リフトなどを使い１時間でこなせるものが、ダニッシュ式では３～４時間かかってしまうことを考えると、現在のウイスキー市場の拡大と共に、原酒不足（前回の記事で瓶詰に売れない理由の一つでもある）などを考えると、大量生産をする上では仕方がないことなのかもしれないが、できる限り良い原酒を作ってもらいたいものである。 |
| その１５ 元詰の逆襲 蒸留所が、熟成したウイスキーを瓶に詰めて販売するものを私たちは、元詰（オフィシャル）と呼ぶ。今回のちょっと…話でも【その３】でオフィシャルとボトラーズについては触れているし、元々理解している人も多い事柄だろう。 昨今、ウイスキーの売上は世界的に伸びており、消費地としてはインド、中国などの人口爆発地帯が経済的にも上がってきていることから、相乗的に増えている。過去、バーボンなどは、地元と日本ともう一か所くらいが市場で、それほど世界規模ではなかった。しかしながら、世界が小さくなってきている今、販売数量は増えている。それはスコッチのみならず、他の地域のウイスキーにも言えることである。 そのような流れの中で、スコッチ・ウイスキーの楽しさを知った人たちの一部は、瓶詰業者（ボトラーズ）へと流れる。それは瓶詰業者が元詰より個性的な商品を市場へと流出してくるからである。しかしながら、世界的な消費増もあり、また大資本の手の中へと入った元詰は、瓶詰業者への供給を減らしていると聞く。 一つの例は、アードベッグで説明しよう。決してその売り方が悪い訳ではないので、その旨は先にお断りしておく。過去にアードベッグは瓶詰物でも結構目にすることがあった。しかしながら現在はまずお目にかかることはない。親会社が、自らの業界のように酒類市場を考え、少ない定番品と、限定品による販売を薦めているからである。 限定商品を面白がる人もいるが、それだけでは飽き足りない人たちもいることは事実である。ただ蒸留所は定番品だからこそ、安定しているからこそ求められるものではないのかと思ってしまう。 定番商品だけでは、いずれ飽きがきてしまい、熱狂的な人たちからすると、熱が冷める状態がくるかもしれない。自らの市場を広げようとしている元詰の逆襲が、逆に市場を狭くする要因にならなければ良いのだが…。 |
| その１４ フィルター ２０世紀はじめの頃のウイスキーに水を加えると、少し濁ったと言われている。ウイスキーの中にある浮遊物が原因だと言われている。その浮遊物はウイスキーに特有な風味を与えたなごりのような物であるらしい。 しかしながら、現在のウイスキーでそれを見ないものがある。水を加えても澄み切った琥珀色をして、グラスの向こうまで見渡せるような透明感がある。 なぜそのようなものがあるのか、それはチルフィルティングであると言われている。 チルフィルティングとは、ボトリングの過程で、ウイスキーの温度を０度に冷やす。時にはー５度まで冷やす場合もあるらしい。その温度まで下げると、多くのタンパク質、浮遊元素が凝固し、フィルターで取り除くことができる。 これによって、濁らないウイスキーが出来上がったのである。 しかしながら、ボトラーなどのウイスキーを見てみると、アンチルフィルティングなどというものがある。それは一概に浮遊物が良くないものという位置づけにできないものであると考えているからである。 レコードにしても、耳に聴こえない音だからと、デジタルカットしてＣＤなどを作っているが、一概にどちらが良いという話ではない。どちらも好みの問題である。聴こえない音が、またどこか雰囲気を作っている場合もある。 ウイスキーでも浮遊物があることによって、風味が豊かになるという場合もある。見た目にとらわれるあまりに、風味の多くが奪われることもあるのだ。カラメルなどの問題も、結局は見た目にとらわれ、中身を重視しないことによって生まれたものである。ただ、どちらが良いという話ではない。好みの問題とするしかないのだろう。 ちなみにこれはスコッチの話であり、私の浅い知識では、他国のウイスキーがどのようなフィルターを使っているか理解は及ばないところである。 |
| その１３ シェリーとバーボン樽 １７０７年、スコットランドはイングランドに統合され、そこで行われていた麦芽税の制度を適用されました。それを逃れるために、麦芽の許容量を減らした者や、山奥に隠れて密造を始めました。その際にシェリーの空き樽が使われたと言われています。これにより、樽で寝かせるとウイスキーが飲みやすくなり、熟成するということが発見されました。 シェリーの樽があった理由は、当時の輸送条件ではワインは酸化してしまい輸入ができないので、酸化しないシェリーを仕入れていたという。ここから新樽ではなく、使いまわした樽を使うようになったのでしょう。バーボンの誕生は記述としては１７８３年であり、いつ頃からバーボン樽も使用するようになったかはわかりません。 この二つの樽の違いは、何を入れていたかという点であります。シェリーは約１８度、バーボンは８０度以下、実際には６０度前後であると思われます。しかもバーボンの樽は新樽のみを使用し、その内側を焦がしたものが使用されます。 まず度数から考えると、シェリーの樽はそれほど樽の成分が出る事はありません。しかしながらバーボンは度数が高いので、浸透圧が強く、しかも内側を焦がしている分成分が多く流出します。 そこから考えてもらうと、シェリーの樽の方が、より多くの成分が残っているので、スコッチなどを入れた際に、色や香りが強くでます。逆にバーボン樽に入れるとそれほど強く成分が残っていないので、薄目の色と元々の麦や発酵した際の味が出やすいとされています。あとは樽によって違いが出るので、ウイスキーカラメルなどで、色などは調整し、多くの樽を混ぜて瓶に詰めるという作業が行われます。 熟成樽はバーレル（１８０?）、ホグスヘッド（２３０?）、パンチョン、シェリーバッド（４８０?）などが使われますが、液体との設置面積などにより、小さい樽の方が、熟成が早いとされています。 |
| その１２ ウイスキーカラメル ウイスキーやブランデーは、色をつけるためにカラメルが使用される。基本的には１５～５０種類のモルト・グレーン原酒を混ぜるために色の違いが多いブレンデッドの商品に使用されることが多いが、樽ごとの色違いを是正するために、モルト・ウイスキーにも使用されていることもある。 現在のスコッチ・ウイスキー法では、ウイスキーの風味や香りを変えない限り、Ｅ１５０ａというスピリッツ用カラメルのみ、添加が許されているという。 １９３０年代後半から４０年代にかけて、バーボン樽が多く使われるようになり、よりカラメルの使用頻度が高くなったという。その後６０年代には、色の一貫性がより顕著な問題になったので、緑や茶色の瓶を使用せずに透明な瓶が使用されるようになったという。それと同時に、４６％以下のウイスキーが瓶の中で濁らないために、チルフィルティングも普及するようになったという。 現在、ボトラーズの商品などでは、チルフィルティングとカラメルによる色付けはしていないという表記をしているボトルもあるくらいである。 別にカラメルが悪いという訳で言っている訳ではないが、この所の蒸留所元詰の商品には、味が変わっているのではないかと思ってしまう商品もある。法では風味や味を変えないということが記されているが、結構変わってしまっているのではないかと、思えてしまう商品もある。だからこそ、商品の画一化を図るためにボトラーズなどでは前記した通りにラベルのどこかに記載しているのであろう。 樽から出る色と、カラメルの色が気になる場合があるが、カラメルを入れた、入れないなどを表記する義務がないようなので、判断することは難しい。 樽による色の違いが当たり前だと消費者が理解していれば、無理に色を付けることなどしなくても良かったのであろう。 |
| その１１ テイスティング ウイスキーのテイスティングについて、少しだけ述べてみましょう。ただこれはあくまでも一つのやり方であり、これが全てではないことを先に断っておきます。 まずウイスキーの香りであるが、右の鼻、左の鼻、両方と三回に分けて嗅ぐ。これによって左右のどちらが強く感じたり、偏ったりしているかが分かる。鼻がその日の感度がわかるのでそれを差し引きした上で、香りを考えることができる。アルコールの香りが強いものは、無理にスニフター・グラスには入れずに、通常のグラスで嗅ぐとそれほどアルコール感が上がってこないので本来の香りを楽しめる。逆に香りが小さいものは、スニフター・グラスに入れるとわかり易くなる。何度も嗅いで香りを感じにくくなった場合には、服の袖などの臭いを嗅いで、いつもの状態に落ち着かせることもやるが、付け香をつけた服は科学的な香りが強いので逆に鼻を莫迦にするので使用しないほうが良いでしょう。 口の中に入れる際には、下を向きかげんで、舌の先あたりに少量含み、ゆっくりと顔を上げていくと、舌の上を酒が流れていく。実際、酒だけではないが、味を感じるのは舌にある味蕾（ミライ）である（軟口蓋にもあるが、重要視しない）。だからそこをしっかりと通過させることが、一番わかり易いとされている。ちなみに亜鉛が不足すると、味蕾の再生が困難になり、味覚障害に陥る場合がありますが、食生活を変えることによって戻ることは多いようです。 たまにグチュグチュしたりする人がいますが、あまり効果はありませんし、そのまま置いておくだけで空気に触れていますから、口の中でやることはないでしょう。また周りの人に不愉快を与えることもありますから注意しましょう。 飲み終えた際に、口を閉じ、鼻で息をすると鼻孔に口の中に残っている香りや、食道から戻ってくる香りなども楽しめるので良いと思います。ちなみにすぐにチェイサーを飲むと最後まで楽しめなくなるので注意してみてください。 |
| その１０ ウイスキー・カクテル 夏になると暑さのためか、ウイスキーから離れる人が多い。確かに暑いと常温で飲むウイスキーの上がってくる香りなどが好ましくないという方もいらっしゃると思う。 そんな時に、ウイスキー・カクテルを飲むのも一つの手ではないかと思ってしまう。爽快感を求めるのであれば、数年前から再び台頭してきたハイボールなどが一番であろう。また酸味と甘みのバランスが取れているウイスキー・サワーなどもおすすめであろう。 この際だから、カクテルの女王を謳われるマンハッタンも良い。オールド・パル、ニューヨーク、ブルックリンと言った有名なショートもいいだろう。冷やしてのんびり飲みたいのであれば、ラスティー・ネールやゴッドファーザー、ウイスキー・マックなども良いだろう。 ウイスキー・カクテルの面白さは、多種多様な銘柄の中から、何を選択して作るかなど、通常のカクテルよりも店によっての幅が広がる。スコッチなのか、バーボンなのか、それとも他の物なのか…。それだけでも、様々な店舗で飲む楽しさを演出してくれる。 そういえばハイボールで過去に遊んだことがある。ウイスキーの味が消えない状態で、１番薄く割って欲しいというものであった。最大限に割ることで爽快感を求めるというものである。ウイスキーの分量を変えるのではなく、氷とソーダの量をいじり、味が残りながらも、１番飲みやすくするという。思えば夏の１杯目に１番合うのかもしれない。 昔、何かの雑誌で、アイラモルトをトマトジュースで割ったものが掲載されていた。確かに合う組み合わせである。邪道なのだろうが、私はたまにラガヴァーリンをクラマト（ハマグリのエキスの入ったトマトジュース）で割って飲む場合があります。もともと貝類と合うアイラである。その上で、牡蠣のマリネや燻製などのつまみがあれば最高で、思わす杯数が増えてしまいます。 ちょっと嗜好を変えて、夏にウイスキー・カクテルなどはいかがでしょう。 |
| その９ ジャパニーズ・ウイスキー 日本のウイスキーはスコッチ・ウイスキーを模倣したものの個性を押さえ、香味を調和するように作られていると言われている。原料はスコッチ同様、モルト、グレーン、ブレンデッドとあるが、グレーンはあまり市場には出回らない。 国内の蒸留所は大手が、サントリー、ニッカ、キリンとあるが、小規模蒸留所としてベンチャーウイスキー、マルス（本坊酒造）、江井ヶ嶋酒造が挙げられる。 戦後はトリスバーや、ニッカバーでハイボールが５０円くらいだったと聞いたこともあるが、その後の水割りに適したウイスキーを飲むようになっていく。現在でもその水割りなどの、割る文化は続いているのだろうが、少しずつロックやストレートに移行していきたい、本格派の酒造会社も現れている。 日本は法律が厳しくなく、他の国に比べると基準が少ない。しかし法律用語が分かりにくく、より一層基準がない国になっている。やはり明確さに欠ける曖昧さを強調しているのだろうか…。 酒税法第３項から抜粋すると（平成元年） （イ）発芽させた穀類および水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出アルコール分が９５％未満のものに限る） （ロ）発芽させた穀物および水によって穀物を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が９５％未満のものに限る） （ハ）イまたはロにあげる酒類に、アルコール、スピリッツ、香味料、色素または水を加えたもの。ただし、イまたはロにあげる酒類のアルコール分の総量が、アルコール、スピリッツまたは香味料を加えたあとの酒類のアルコール分の総量の１０／１００未満のものを除く。 まあどのような法律であれ、うまいウイスキーが作られるのであればそれでいいのだが… |
| その８ アイリッシュ・ウイスキー アイリッシュ・ウイスキーは、イギリスのブリテン島の西に位置するアイルランド島で作られるウイスキーであるが、現在２分割されている。アイルランドと北アイルランド共和国である。現在稼働している蒸留所は北アイルランドのブッシュミルズとアイルランド共和国クーリー、新ミドルトン、２００７年に復活したキルベガンの４つである。 アイルランドと言えば、歴史はウイスキー造りの中で一番古いとされている１１７１年に記録が残されている。しかし確固たる証拠がないので、スコットランドのほうが早いという説もある。 麦芽を製造する際には石炭を使用し、大麦麦芽の他に、未発芽大麦やライ麦、小麦を用いる。これは１５０年前くらいに、麦芽に高い税金がかかったために麦芽の使用量を減らしたところからの結果である。 蒸留は一般に３回行われ、約８５％程度の軽めのウイスキーとなる。熟成はバーボン、ラム、シェリー、アメリカン・ホワイトオークなどで３年以上熟成させる。ライトタイプが多く、すっきりしていて飲みやすいものが多い。ただクーリー蒸留所は２回蒸留で、スコットランド産のピート麦芽（２０ｐｐｍ）とアイルランド産を使い分けているらしい。 蒸留所が４つでありながらも、数種類のウイスキーが販売されていることからわかるように、いくつかの蒸留所が作り分けをしている。１９６０年以前は蒸留所が多くあったと言われているが、６０年～７０年代までにかけてダブリンなどの蒸留所が多く消滅したとされている。 カナディアン・ウイスキーとは異なる個性あるライトタイプのウイスキーは現在の日本のハイボールから他のウイスキーへの移行期間として利用するにはもってこいの酒ではないかと思うのは、私だけなのであろうか。 |
| その７ カナディアン・ウイスキー 世界の５大ウイスキーの一つに数えられるカナディアンはもっとも軽いフレーバーと言われ、アメリカ禁酒法時代に繁栄した。かつては２００を超える蒸留所があったようだが、現在は十数か所を数えるのみ、しかも操業しているのは６蒸留所（２００６年の資料より）であり、税金は８３％にもおよぶとされている。 カナダのウイスキーは、アメリカの独立戦争後にはじまった。１９世紀後半になり、ライ麦を使った重いウイスキーから、軽いタイプのウイスキーへと変化していった。２０世紀には、前記のように禁酒法も手伝い、アメリカのウイスキー倉庫としての役割を担った。 カナディアン・ウイスキーの定義は「穀物を原料に、酵母により発酵し、カナダで蒸留し、最低３年（６８０?以下）で貯蔵したもの」とされ、他国のウイスキーよりも法律の縛りは少ない。 そんな中でも２つのタイプに分かれる。ライ麦を主原料に、トウモロコシや大麦麦芽を加えて、連続式蒸留基で蒸留する。さらに単式蒸留基などで蒸留し、アルコール８４％の芳香の強いフレーバリング・ウイスキーと、トウモロコシを主原料に、少量の大麦麦芽を使い、３塔式以上の連続式蒸留基でアルコール分９１～９５％の純度の高いアルコールを得るベース・ウイスキーである。 この両者を１８０?以下の小型の樽で熟成したあと、ブレンドする。原料、製法、熟成などにより風味に違いはあるが、飲みやすいライトなウイスキーが生まれるのはそのせいである。 日本国内で有名なものは、やはりカナディアン・クラブであろう。ハイラム・ウォーカー社の作る極めて飲みやすく、ハイボールで飲むものも少なくはない。その他にも、クラウンローヤルやカナディアンミストなどの銘柄が３大ブランドとされているが、日本のバーではカナディアンミストは今まで見たことはないが、いつかは試飲してみたいものだ。 |
| その６ バーボン・ウイスキー 輸入会社の取扱商品が入れ替わり、個々の業者で宣伝などを踏まえて、改めてアメリカンウイスキーの良さを知っていただく機会ができそうな雰囲気です。 |
| その５ 語源と綴り ウイスキーは、麦芽や穀物を原料として作られる蒸留酒を指します。錬金術師たちが作り出した「命の水（アクア・ビテ）」。ゲール語での命の水の意味であるウシュクベーハが語源となっているのはバーテンダーであるならば、誰でも知っている話であるでしょう。 |
| その４ ウイスキーキャット スコッチ・モルトを飲む人たちの中には「タウザー」という名前を聞いて、一つの蒸留所を思い出すだろう。それは彼女が生きた２４年近い猫生の中で、ギネスブックに乗っている２８，８９９匹というネズミを捕獲したことによる。 ウイスキーキャットと呼ばれる蒸留所で飼われている猫たちは、原料の穀物を食べようとするネズミたちを狩った。今でも蒸留所によっては名残のように猫を飼っているところがあるが、ネズミや小鳥を狩り、麦を守っているという。 やはりグレンタレット蒸留所の「タウザー」はモルト・ファンとしては知っている人が多いだろう。彼女がなぜネズミを捕った数字の記録があるかというと、必ず所定の位置にネズミを置いたという。それを職人が記録につけていたというのだから、なんとも面白い話である。 他にも有名なウイスキーキャットたちの話はある。土屋守氏が発行しているザ・ウイスキー・ワールドの２００６年６号にウイスキーキャットの話は書かれている。さまざまな猫の物語が描かれているが、ここでは名前だけを紹介しよう。 生涯ネズミを捕らなかったという「アンバー」、人前に出るのが苦手な「ネクター」、人事異動で同系蒸留所に移った「ジンジャー」、町猫を追いかけていたという「アーチー」、バーボン樽のコンテナから見つかった「ディジー」、ホット・ミルクにウイスキーを垂らしたものが好きな「ゼウス」、バスに乗り島内を歩く「トディ」、美しい猫に選ばれた「スモーキー」など様々な猫たちの話が描かれている。 私たちの飲んでいるウイスキーは、人間という職人だけでなく、猫、そして自然の大地の恵みによって生まれていることが理解できる。マウザー（マウスを捕えるところからきている）である猫たちに、ウイスキーを飲みながら、感謝述べたいと思う。 |
| その３ オフィシャルとボトラーズ これはスコッチ（モルト）においての話なのですが、オフィシャルとボトラーズというものが存在する。蒸留所が自ら作ったものを熟成させて瓶に詰めてくるものを「オフィシャル（元詰、海外ではディスティラリーズ・エディション）」と呼び、蒸留所から買い付けた酒を独自に熟成させて瓶詰めしてくる「ボトラーズ（独立瓶詰業者）」とがある。 元々ボトラーズはブレンデッド業者への仲介のような役割で、ブレンデッド業者が個々に細かい注文を出して、それに対応していた。 根本的な違いは、学級に例えると大人数と個人という感じである。オフィシャルは、大量生産をするので、数多くの樽を混ぜるので個性が乏しくなるが、バランスを取ったり、飲みやすいものとなったりする。ボトラーズは、買い付けてきた酒を様々な樽に移したり、条件を変えたりして、瓶詰めしてくるので個性が強く、１２年などの年代にとらわれずに製品化してくるので、自由度が高い。 稀にオフィシャルもシングル・カスクという商品を出してくるが、現在の状況では、どちらが蒸留した酒の個性を一番伝えられるかというと、難しいと言わざるを得ないのが現状であろう。 近年はボトラーズも増え、国内でも、スコッチ・モルト販売やエイコーンなどという輸入業者が独自のブランド商品を出している。しかしながら、熟成はまかせ、良い状態の酒をボトラーズなどから探し、それを瓶詰している。海外でもこのような業者の場合、もしくはボトラーズでもために出先から酒の名前を明記しないで欲しいと言われる場合がある。その場合には、全く聞きなれない名前が記載される場合があるが、だいたい何かを調べれば検討はついてしまう。 同じ蒸留所でも元詰、ボトラーズなどによってもずいぶんと味が変わってしまう場合もあるのだが、それを飲み比べてみるのも、バーならではの楽しみなのであろう。 |
| その２ トワイスアップ ウイスキーは香りまで楽しめる飲み物である。そんな香りを閉じ込めてしまう魔法の飲み方がある。それは良いところを消してしまうので、本質を求める人には程遠い飲み方となってしまうが、本人がそれを知っている上で飲むのであれば、嗜好の問題であるからそれ以上の言及はできない。しかし知らずにそれを行っているとしたら、それは損をしている事にかもしれない。 日本酒を飲む方は分かると思うのだが、燗酒は香りが強く立ち上り、冷酒は香りが小さく閉じこもる。液体はすべからく、冷やせば香りが閉じこもり、温めれば広がる。ブランデーグラスの形状が、手の平の温度で香りを醸し出して飲むものであることは、大多数の方がご存知であろうが、ウイスキーも同じである。 バーボンのように骨格が太いウイスキーは、樽由来の成分も強くロックでもそれほど香りが閉じ込められることはない（それでも小さくはなるが）。しかし線が細いスコッチ・モルトでは消えてしまうものも少なくはない。 飲み比べをしてみると一目瞭然なのだが、ただ飲みやすいだけの、個性を楽しめないものになってしまう。綺麗、格好いいと思える異性と付き合って、その特徴たる顔を隠して生活しているようなものになってしまう。まさに勿体ないと言わざるをえない。 生のままのウイスキーを飲んだことがある人が、氷に入れたほうが途中からの水の入り具合で楽しめる、もしくは夏場に少しだけ冷やしたいから、しばししたら氷を取って欲しいなどと、こだわりがある人もいるがそれほどおすすめをしない。 アルコールの香りが強くて、香りを嗅ぎにくいなどという人には、水とウイスキーの1対１であるトワイスアップをおすすめしたい。はじめにくるアルコール臭を押さえて、ウイスキーの香りを嗅ぎやすくするものである。この時の水は勿論常温をおすすめしたい。 |
| その１ スーパー・ハイボール スーパー・ハイボール…そんな名前を聞いたことがある人も中にはいると思います。バーテンダーの中には「レモンハート」という漫画を知っている人も多くいると思います。もちろんお客様の中でもバー漫画として認知している人もいらっしゃるでしょう。その漫画の１４巻で紹介されているのがスーパー・ハイボールです。 これはスコッチにおけるものなので、他のウイスキーでは一部しかできないものなのですが、作り方は簡単です。 ブレンデッド・ウイスキーをソーダ割にして、その原酒であるシングル・モルトをフロートさせるというものです。フロートというと、水やソーダの上部にウイスキーを浮かべ、２層にして水とウイスキーを混ぜずに一緒に楽しむというものですが、スーパー・ハイボールはウイスキーを２倍楽しむというものです。 ハイボールは英国でゴルフの合間に美味しいソーダ割りを飲んだ人が、その後に打った球が高く飛んだので、上がってくるソーダの泡と掛け合わせて、ハイボールと言ったのが一つの説としてあります。 時は流れ、やぼったく、一部のファンの中でしか飲まれていなかった日本のウイスキー文化の中で、再び飲み方の一つとして潮流を生んだ飲み方がハイボールですが、それを少し進化させ、原酒をも楽しむという欲張りをしたのがスーパー・ハイボールだと考えています。 昔、トリスバーやニッカバーでもハイボールが売られていた話を聞きますが、当時は５０円くらいで売られていたようです。昭和３０年初頭の話ですが、時代は巡ってくるのでしょう。それを廃れさせないためにも、ウイスキーを選択し、さらに浮かべるなどという楽しみをしてみても、幅を広げるという意味では、バーならではで良いのではないでしょうか… |