スノップでいこう！.
| バーなどに行くと、良くスノップという言葉を耳にすることがある。スノップとは カクテルなどに関する蘊蓄（うんちく）を語るような人たちのことをいう。今回の スノップで行こうは、決して嫌味にならないのだが、自分たちの主張を持って酒を 愉しみたいという部分を記していければと思っている。 ただ、単純にやろうとすると、知識などがついていかずにボロが出ることになるの で注意しましょう。 |
| マティーニ | サイドカー |
| ダイキリ | アレキサンダー |
| マルガリータ | マンハッタン |
| マンハッタン・スノップ マンハッタンというカクテルは色々な諸説を持ったカクテルである。ニューヨーク のマンハッタン・クラブで故チャーチルの母がパーティーの際に作ったという説や、 ガンマンの気付け薬だったなどである。まあ個人的にはどちらでも良い。ただカクテ ルの女王と冠した何とも言えない綺麗な濃いワインレッドのカクテルがそこに存在す るだけで結構だからである。 レシピはウイスキー３／４、スィート・ベルモット１／４、アンゴスチュラビター １ダッシュ、以上をステアしてカクテルグラスに注ぎ、レッド・チェリーを添え、レ モンピールをしたものである。 基本的にウイスキーはライ系のウイスキーを使うことが暗黙の了解のようなもので ある。スコッチを使った場合はロブロイというカクテル名になってしまうために、そ こはある程度の線引きをしておいたほうが良いだろう。 ワイルド・ターキーのライや、オールド・オーヴァー・フォルトなどを使用する店 やカナディアンクラブで作る店が多いが、カナディアンクラブだとかなり軽めのマン ハッタンができる。しかしながら、ベルモットはできるならば軽めで、ワインに近い ものを使用したい。ノイリー・プラットなどでは酸味が強く出すぎるためにバランス が取り難くなってしまう。逆にライ系のものの場合は、苦味がでてしまう場合が多く なかなか難しいカクテルである。女王はやはり気まぐれなのであろう。 個人的にはオールド・オーヴァー・フォルトを使用することが多い。この場合には 以前はドランを使用していたのだが、現在はロタンを使用することが多い。嫌な苦味 などが出ずに、ウイスキーもベルモットも活きてくるので最高である。過去にあった カルパノ・ロッソを使用している感覚に近い。カルパノといえばアンティカ・フォー ミラという上級クラスのベルモットがあるが、それを使用すると更に…。 カナディアンクラブの場合は、やはりドランであろう。柔らかく、更に柔らかくと いった感じで、おとなしく飲めるマンハッタンになる。 そうだな、今日はのんびりと、ロタンで作るマンハッタンを楽しんでみよう。そん な気分でエラを聴くのもよかろう。 |
| マルガリータ・スノップ １９４９年。ロサンゼルスのバーテンダー、ジャン・デュレッサは、全米カクテル コンテストにて、若き日に狩猟中の事故でなくなった恋人「マルガリータ」の名前を 冠したカクテルを作り、優勝した。 レシピはメキシコで良くあるレモンを塩をなめ、レモンをかじってからテキーラを 飲むという一般的なものを改良したもので、テキーラ、ホワイト・キュラソー、レモ ン・ジュースである。塩はスノースタイル（グラスの縁につける）である。 テキーラの味が前面に出ることから、使用するテキーラによっては味が変わりすぎ る場合がある。２大テキーラと呼ばれているクエルボとサウザがあるが、両者は個性 が異なるのでまったく違った味に仕上がってしまう。もっとも国内には２００５年１ １月現在クエルボのホワイトが正規輸入代理店を通して入っていないので、２大テキ ーラのマルガリータと言ってもサウザになってしまう。サウザの場合は飲みやすく口 あたりの良いカクテルになる。なかなかシルバータイプのテキーラでは熟成をさせて いることが少ないが、エラドゥーラなどは珍しく４０日の樽熟成をしているので味が 異なってくる。 個人的には、やはり４０日でも熟成をさせているエラドゥーラを使用しています。 ホワイト・キュラソーは言わずとしれたエギュベル、もしくはマリー・フランソワー ズを使用したいですね。 あとテキーラ・スノップがこだわるのは塩でしょう。食卓塩を使うのは論外、あと は岩塩や、アメリカ産のマルガリータ・ソルトなどを使用している場所が多いでしょ うが、さてみなさまはどのようにお考えでしょうか…。 |
| アレキサンダー・スノップ アレキサンダーはイギリス国王エドワード７世と王妃アレキサンドラの結婚の儀の 際に献上されたカクテルとして有名である。良くアレキサンダー大王という話をする 人もいるが、前記のものが正しいとされている。当初はアレキサンドラ・カクテルと 呼ばれていた。 レシピはブランデーにカカオ、生クリームということになっている。カカオリキュ ールは一般的に濃厚さを出すだめにブラウンを使用することがほとんどであるが、ブ ランデーの味を強調させるためにはブランコを使用することをお薦めする。 またブランデー・ベースのカクテルは使用するブランデーでも味が変わってしまう が、甘さを求めるアレキサンダーというカクテルにおいてはカラメル添加している物 の方が合うだろう。 生クリームを使うから撹拌が大変と思われているが、ちゃんとしたシェイクができ ていれば混ざるから問題はない。 個人的には使用ブランデーはスタンダード商品がベストである。逆にこれに良いブ ランデーを使用する場合は比率を変えなければ良さは出てこない。しかし、カカオリ キュールは何を使うかで、格段に味が変わってしまうから大変だ。わざとチョコレー トリキュールを使用する店もあるくらいだから、そのあたりでも味の変化は絶大であ る。普段私が使用するものは、エギュベルのホワイト・カカオだが、ビターチョコの ようなリキュールとしてもう国内にはほとんど見なくなってしまったシャルル・バノ ーのカカオ・ブラウンがベストだ。これで造ったアレキサンダーは格別である。今ま で飲んだ中で、これを追随するようなアレキサンダーは見たことがない。 |
| ダイキリ・スノップ ダイキリはラムベースのカクテルとしてはスタンダードであり有名なカクテルであ る。１９世紀後半、キューバのダイキリ鉱山で坑夫たちが暑さしのぎに特産のラムに ライムを絞り、砂糖を入れて飲んだのが始まりとされている。 個人的にダイキリには思い入れがある。私がはじめてお客さまに提供したカクテル だからである。それに私の弟子（今は肩を並べているのだが…）も基本としたカクテ ルはダイキリで私と同じである。 ただ私の造るダイキリはライムではなくレモンを使用するのである。ライムで造る ダイキリはすべてがライムにとって変わられてしまって、ラムの原型を崩すものが多 いからである。かといってライムで造るものがベーシックであることは言うまでもな いであろう。それでも、ライムを使用するダイキリで「これぞ」という物には未だか つて出会ったことがない。 コンクライムでも物の良し悪しがあり、甘さと香りだけになってしまい、酸味がな いだらしないものが多い。かといってフレッシュでは酸味がたちすぎてしまい、バラ ンスが取り難い。上手な人は砂糖でまとめるのであろうが、市販のグラニュー糖を使 用すると場合によっては大量生産の嫌な香りが後半にくるはずのラムの味を見事に殺 してしまう。できればグラニュー糖は造ったものか、それなりの商品を使用するのが 良い。もしくは粉糖を使用するほうが良いであろう。 私がなぜレモンにするかというと、酸味を強調するとともに、ラムの香りを強調し たいからである。ライムであると香りが強いせいか、ラムの味が生きない時があるか らだ。個人的には、ラムの香りを活かしたダイキリが好きであり、冷えがあってもし っかりとラムを使っているのが判断できるものが好きである。 個人的にラムにはこだわっていないが、バカルディを使うのがベストだと思ってし まう。レモンハートやロンリコといった銘柄もあるのだが、この場合はライムを使用 する方が酒が活きてくるであろう。 最後にレモンにしてもライムにしても絞りすぎる場合には、それを使ったものは良 質のものとしない。エグ味は最後に出てくるから余計に酒の味を殺してしまう。それ を気をつけなければカクテルのバランスは取れない。 あとは水っぽくなりやすいラムを殺さない技術を持っていれば言うことはないだろ う。 |
| サイドカー・スノップ サイドカーはスタンダード・カクテルの原形などと良く言われる。ベース＋ホワイ トキュラソー＋レモン・ジュースというシンプルな形の中で一番最初ではないかと… まあ、それは置いておいて、サイドカーを語るにはまずはブランデーからというこ とになるのだが、それに関しては賛否両論というイメージがあるのだが、使ってもＶ ＳＯＰクラスだろう。しかもカラメルを色づけに使ったものが主流である。それが悪 いとは決して思わない。あの甘味があるからこそ、サイドカーとして味が生きてくる ことが多いからだ。 私個人としては、サイドカーはオレンジであれ…と思っている。ブドウというより はオレンジである。その甘味と酸味がバランス良く取れているものが一般的なサイド カーの中では一番ではないかと思う。 書き忘れたのだが、パリのハリーズバーの経営者であるハリー・マッケンホールの 作品である。はじめはペパーミントリキュールがベースだったのだが、それをジン→ ブランデーと変えていったものだといわれている。おっと、そうすると前期のシンプ ルなカクテルの中では一番最初ではないかということは間違っているのだろうか…。 まあ、どちらが早いかという点では、解釈によって異なってくるのでこれ以上は気に しないで進めて行きたい（本によって異なるから余計にわからないので…）。 さて、オレンジに近いのが私なりに解釈したサイドカーである。ブランデーもどち らかというと甘いカラメル入りの物を敢えて使用したい。しかしホワイト・キュラソ ーはというと、個人的にコアントローは避けたい。ホワイト・キュラソーの代名詞と 言われるコアントローだが、味という面ではあまりにもオレンジの味が弱い。香りは 強いのだが、味はアルコールが強すぎる。だから私が考えるサイドカーとしては若干 ずれが生じるのである。できることならば、エギュベルやマリーフランソワーズとい った味がしっかりと強調されている物を使用したい。 レモンは皮の渋みのでない程度に絞った物を使いたい。あまりにも渋みがあるとバ ランスが取れなくなるからだ。ましてやコアントローはアルコール的な苦味を感じる 酒であるから、レモンの渋みが加わってしまうと本当に冷えている一瞬でしか味わえ ないカクテルになってしまう。 あっと、先ほど一般的なサイトカーという書き方をしたのだが、一般的ではないサ イドカーはあるのかい？と思わず突っ込まれてしまう。そう、あるからこそ私はそう やって書いてしまったのだ…。 これはコスト面において納得しないかたもいるであろうが、オレンジ味のバランス が取れた物をイメージしている一般な物とは異なっている。あくまでもベースである ブランデーのブドウの味がしっかりと出ている物である。であるから、できればカラ メルの入っていないブランシャンパーニュの物が良い。香りがよければ尚良い。 このカクテルの良さは文章にはできないものである。ぜひ一度、バーへと足を運ん だ際には飲んでいただきたい。個人的に進めるのはレイモン・ラニョーである。この 際にはホワイト・キュラソーは甘味の強いエギュベルの方が良いであろう。その方が バランスは良くなる。他にもポール・ジローやデュガイなどは絶品であろう。 |
| マティーニ・スノップ マティーニとはカクテルの王様と称され、１９世紀に生まれた。原形はジン＆イ ットと呼ばれるカクテルで、昔はジン＆イタリアン・ヴェルモットと呼ばれていた。 イタリア、トリノ市のメーカー、マルティニ・エ・ロッシ社がこのカクテルに目を つけ、自社ベルモットの名称ＭＡＲＴＩＮＩと呼ばせた。 マティーニの逸話としては、他にも多々ある。 当初、マルチネス・カクテルと呼ばれ、ジェリー・トーマスというサンフランシ スコのバーテンダーによって生まれたという説。ふらりとやってきた二日酔いの客 がなにか、効くをひとつとオーダーしてきた。それに答えて出したのがマティーニ の原形で、１杯やると元気になった客に対して、ジェリーが、これからどちらに、 と尋ねた時に、カリフォルニアのマルチネスまでいく、といわれ、その場でカクテ ルの名前が決まったとか、その他にも色々だ（面倒なので逸話はこれ以上書きませ ん…）。 さて、そんな逸話のことは頭の固い方に任せて、カクテルを単純に愉しむために どのようにしたらよいかを説く、そんなスノップの方が私は好きである。 まず、マティーニとはジンとヴェルンモットを混ぜるショートカクテルである。 それは重々ご存知であろう。良く、ドライ・マティーニという言葉を聞くが、それ に対して疑問を持つか持たないかで、カクテルを愉しむ幅が広くも狭くもなってい く。対義語としてドライがあれば、スィートなどの言葉がつくものがあってもおか しくないと思えるのだが、皆様はいかがでしょう。 「マティーニください」と注文をしたときに、勝手にドライを造られるのはどうも おかしいと感じられる。本来のマティーニはジンの味しかしないような単調な物で はない。もっともっとシンプルでありながらも複雑な味を持っているはずである。 個人的にはドライはベルモットが少ないものとして認識をしている。 そして、スノップになってくると、自分がマティーニを飲む時にジンを指定して くる。「ビーフィーターで…」や「ボンベイ・サファイアで…」でなどである。 バーテンダーはその注文に対して、この人は飲んでいる人、飲みなれている人だ なぁ、などと感心をする。いや字が違っている、個人的にはこの時のカンシンは関 心だ。その程度の飲み手の方は多く、それは自分の飲みたいカクテル像が出来てい る人に取っては当たり前だ。では感心にするにはどのようにしたら良いのか？ それは単純である。自らの選んだジンに対して相性の良いベルモットを選べるか どうかである。だからバーにいって何も指定していない状態でマティーニを造って もらう時に、どんなジンとベルモットを合わせるかが興味を引く。個人的にはチン ザノのボトルをつかんだ時点でアウトだ。しかも、ドライ・マティーニを注文した 時にチンザノなんかを使われた日には最低だ。その答えはチンザノを飲んだことが ある方ならわかるであろう。だから敢えてここではその事には触れない。 自分のレシピを持つことは大切であるし、それが理解できているからこそスノッ プと言えよう。自らの好きなジンにこんなベルモットは合わない。そして何故それ が合わないのか…。それが出来てこそ、マティーニ・スノップを称せるのであろう。 ちなみに著者はプリマスジンとドリン（シャンベリー）ドライを２対１で合わせる ミディアムマティーニが好きである。ドライであれば「ミスターマティーニ」と称 された今井清さんのレシピであるゴードンのマティーニが好きである。 こんな文章を書いていたら、旨いマティーニが飲みたくなってしまった。どこか で旨いマティーニでも飲んで帰ろう！ ｐｓ プリマスジンのラベルが変更されて、個人的に味が落ちたと思えるようにな りました。当然のごとくミディアムマティーニにも採用できません。そこで現在の ミディアムマティーニは、プリマスではなく、エギュベルジンを採用しております。 （平成１９年１０月１５日） |